نکات مفید درباره روغن آشپزی

سلامت - سالم‌ترين روش پخت غذا، آبپزكردن است بنابراين بايد از سرخ‌كردن موادغذايي اجتناب كرد چون اين نوع روش طبخ مناسب نيست و جذب بالاي روغن به موادغذايي هنگام سرخ‌كردن، باعث چاقي مي‌شود.

 اما اگر هرازگاهي ناچاريد غذاي سرخ‌كردني تهيه ‌كنيد، براي کاهش زيان‌هاي احتمالي، لازم است اين 9 نكته‌ را رعايت كنيد:

1.اگر تمايل به خوردن غذاي سرخ‌كردني داريد يا مي‌خواهيد موادغذايي‌اي مانند بادمجان را سرخ كنيد، حتما از روغن‌هاي مخصوص سرخ‌كردني استفاده كنيد چون با حرارت ديدن طولاني، در موادغذايي تركيب‌هاي مضري تشكيل مي‌شود كه مي‌تواند‌ ‌سرطان‌زا باشد اما معمولا طي فرايند توليد روغن‌هاي سرخ‌كردني، 2 نوع آنتي‌اكسيدان مصنوعي به آنها افزوده مي‌شود تا مقاومت روغن به حرارت بالاتر برود.

2.معمولا يكي از اشتباه‌هاي رايج هنگام آشپزي اين است كه قبل از مصرف روغن، ظرف محتوي آن تكان داده نمي‌شود. درحالي كه حتما بايد قبل از هر بار مصرف، ظرف محتوي روغن را تكان داد تا آنتي‌اكسيدان‌هايي كه در ته ظرف ته‌نشين شده‌اند، پخش شوند.

3.برخي از افراد با اين تصور كه روغن‌هايي مانند كنجد، كمتر جذب موادغذايي مي‌شوند براي سرخ‌كردن از آن استفاده مي‌كنند درحالي كه به‌طور متوسط هنگام استفاده روغن‌ها، تقريبا حدود 95 تا 97 درصد چربي موجود در آنها جذب مي‌شود و تفاوت ميزان جذب چربي ميان انواع روغن‌ها فقط حدود يك درصد است كه اين مقدار چندان قابل‌ملاحظه نيست. فراموش نكنيد كه روغن کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سويا براي پختن مناسبند، نه سرخ‌كردن.

4.بهتر است موادغذايي سرخ‌كردني را در دماي پايين و در مقدار كمي روغن مخصوص سرخ‌كردن، بپزيد به خصوص براي حفظ موادمغذي موجود در غذاهاي سرخ‌كردني‌اي كه يكي از تركيب‌هاي آنها سبزي است، زيرا ويتامين‌هاي موجود در سبزي‌ها در حرارت بالا آسيب‌پذيرند.

5.زماني كه غذايي را به شكل سرخ‌كرده تهيه مي‌كنيد، دماي پخت مي‌تواند تا حدود 190 درجه سانتي‌گراد بالا برود و وقتي غذا را به صورت آبپز يا در دماي ملايم‌تر مي‌پزيد، حداقل دما حدود 90 درجه سانتي‌گراد است. افزايش دما و سرخ‌كردن طولاني‌مدت مي‌تواند باعث تخريب بافت موادغذايي و به خصوص اسيدفوليك موجود در غذاهاي سرخ‌كردني مانند كوكوسبزي شود.

6.هنگام استفاده از روغن‌هاي سرخ کردني مراقب باشيد روغن دود نکند و تيره نشود.

7.برخلاف اين تصور كه مي‌توان روغن سرخ‌كردني را براي چند بار استفاده كرد بايد بدانيد هنگام سرخ‌كردن، با افزايش درجه حرارت تا 100 درجه، ماده‌اي سرطان‌زا به نام «آكريلاميد» توليد مي‌شود كه با هر بار مصرف مجدد روغن، ميزان آن به‌طور تصاعدي افزايش پيدا مي‌کند.

8.توصيه مي‌شود براي سرخ‌كردن موادغذايي، از تابه‌هاي چدني كه روغن كمتري براي سرخ‌كردن نياز دارند، استفاده كنيد. به اين ترتيب روغن كمتري در پخت غذا هم استفاده مي‌شود.