مسئول بهبود تغذیه‌ی معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی خراسان‌شمالی گفت: جوانه زدن ارزش غذایی دانه‌ها، حبوبات و غلات را افزایش می‌دهد و میزان املاح، ویتامین‌ها، اسیدهای چرب ضروری و فیبر را افزایش می‌دهد.
«نسرین علیزاده» در گفت‌وگو ایسنا، افزود: میزان ویتامین A موجود در لوبیای جوانه‌زده 5.2 برابر لوبیای خشک است و این میزان در جوانه برخی انواع لوبیا به 8 برابر می‌رسد.
وی تصریح کرد: آنزیم‌های موجود در دانه‌ها نظیر آنزیم لیپاز که تا پیش از جوانه زدن بصورت غیرفعال هستند با فرآیند جوانه‌زنی فعال می‌شوند و روغن‌ها و چربی‌ها به کمک آنها به اسیدهای چرب تبدیل می‌شوند.
به‌گفته‌ی وی، حین جوانه‌زنی بر اثر شکسته شدن مولکول‌های کربوهیدرات و ترکیب آنها با فیتروژن هوا، اسیدهای آمینه تشکیل و به افزایش میزان پروتئین منجر می‌شوند.
مسئول بهبود تغذیه‌ی معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی خراسان‌شمالی ادامه داد: در این فرآیند کالری و کربوهیدرات کاهش و ویتامین، املاح و پروتئین افزایش می‌یابد و ارزش غذایی دانه‌ها و حبوبات زیاد می‌شود.
علیزاده ادامه داد: در دانه‌ی خشک غلات و حبوبات بطور معمول ویتامین C وجود ندارد اما در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C تولید می‌شود که در متابولیسم پروتئین‌های بدن تأثیر فراوانی دارند.
وی جوانه‌ها را یکی از کامل‌ترین مواد غذایی که مصرف آنها موجب حفظ و بهبود سلامت بدن می‌شود، خاطرنشان کرد و افزود: از مزایای مهم مصرف جوانه‌ها می‌توان به تنظیم فشار خون به وسیله‌ی افزایش جذب پتاسیم و کنترل وزن از طریق به تأخیر انداختن گرسنگی بعلت وجود فیبر زیاد اشاره کرد.
مسئول بهبود تغذیه‌ی معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی خراسان‌شمالی گفت: آنتی‌اکسیدان‌های فراوان موجود در جوانه‌ها با خنثی کردن رادیکال‌های آزاد موجود در بدن می‌شود، حالت ارتجاعی رگ‌ها را حفظ کرده، خونرسانی مغز و اعصاب را بهتر می‌کند و از کاهش توانایی فکری جلوگیری می‌کنند و به تقویت قدرت حافظه می‌انجامد.
علیزاده یادآور شد: در جوانه‌ی عدس و ماش دو ماده که توانایی از میان بردن تدریجی سلول‌های سرطانی را دارند وجود دارد و سلینوم و منیزیوم موجود در جوانه‌ی گندم نیز در پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان موثر است.
به‌گفته‌ی وی، یکی دیگر از فوائد مصرف جوانه‌ها، تنظیم انسولین بدن و جلوگیری از آسیب به رگ‌های خونی و سخت شدن رگ‌ها است، ضمن اینکه مصرف مداوم این مواد غذایی ارزشمند در درمان یبوست، خستگی، ضعف و بیحالی، کلسترول زیاد و دردهای عضلاتی نیز موثر است.