مطبخ کنار آشپزخانه اپن: بلاتکلیفی میان پخت‌وپز و پرستیژ

آشپزخانه و مطبخ، مجاورت سنت و مدرنیته در کنار هم است. پرسش آن است که اگر ما دلبستۀ سنت هستیم چرا تکلیف خودمان را مشخص نمی‌کنیم؟ هم آشپزخانه مدرن را می‌خواهیم و هم مطبخی که یادگار جامعه قدیم است؟ این تناقض است.

عصر ایران؛ فردین علیخواه |عضو گروه جامعه شناسی دانشگاه گیلان|- این روزها در خانه‌های جدیدی که اغلب متراژ بالایی دارند، کلمه «مطبخ» توجه آدم را جلب می‌کند به این شکل که در مجاورت آشپزخانه، اتاقک‌مانندی ایجاد می‌شود که در واقع، همان آشپزخانه است ولی عملکرد متفاوتی دارد و از دیده‌ها پنهان است.

به همین خاطر در برخی از آگهی‌ها از کلمات «آشپزخانه پنهان» هم استفاده می‌شود. در این اتاقک قرار است پخت و پزهای اساسی، و شست و شوها و بریز و بپاش‌ها بدونِ دغدغۀ دیده‌شدن توسط دیگرانی انجام شود که میزبان با آنها رودربایستی دارد.

مطبخ کلمه‌ای کلاسیک است که در محاوره‌های روزمره ما کمتر بکار می‌رود ولی جالب است که در ساخت‌وسازهای امروزی در ایران به‌ویژه در شهرهای بزرگ، به‌تدریج جایی برای خودش بازکرده است. البته هنوز فراگیر نشده است ولی در بخشی از جامعه، و در ساختمان‌هایی با متراژ بالا، دارد فراگیر می‌شود.

مشاورین املاک وقتی می‌خواهند درباره مزیت‌ها و نقاط مثبت و ارزشمند یک خانه «پرزنت» داشته باشند معمولاً تلاش می‌کنند جمله «مطبخ هم داره» را به‌گونه‌ای ادا کنند که در لحظه، تمام توجه و حواس مشتری را به چنگ آورند.

گفتم مطبخ کلمه‌ای کلاسیک است. بدون تردید وقتی ما کلمه مطبخ را می‌شنویم نه به یاد مدرنیته و آخرین شیوه‌های زندگی در عصر جدید، بلکه به یاد سنت، گذشته و نوستالژی می‌افتیم. با مطبخ، دهه‌ها و یا شاید هم قرن‌ها به عقب پرتاب می‌شویم و تصاویر ذهنی مشخصی برایمان تداعی می‌شود.

خانه‌های بزرگ و درندشت، خانه‌های پرجمعیت، حیاط حوض دار، خانواده گسترده، مادرانی که اغلب خانه‌دار هستند، شهری که هنوز رستوران ندارد، سبک زندگی ای که در آن خبری از غذای آماده و فست‌فود نیست، سفره‌ای طویل، با هم غذاخوردن، سروصدا و همهمه، بازی کودکان در حیاط، پدرسالاری و گاهی هم کلفَت، خدمه و آشپزباشی. معمولاً مطبخ در خانه‌های قدیمی ایرانی پنهان بود و دور از کانون اصلی خانه قرار داشت.

باید توجه کرد که در جامعه قدیم، رودربایستی افراد با همدیگر بیشتر از امروز بود. با اینکه بخش اعظم ارتباط اجتماعی آدم‌ها با خودی‌ها، اقوام و بستگان بود ولی با همان خودی‌ها هم رودربایستی وجود داشت.

حفظ «آبرو، جلوی دروهمسایه» بسیار بیشتر از این روزها اهمیت داشت و اصلی حیاتی برای زندگی اجتماعی بود. به همین دلیل خانواده‌ها، بسیاری از امور را از مقابل چشم مهمانان خود پنهان می‌کردند تا مبادا چیزی برای «رفتن آبرو» پیدا شود.

در قدیم برای مثال توصیه می‌شد که برای «کندن ته‌دیگ از قابلمه» سروصدای زیادی ایجاد نشود یا اصلاً سروصدا ایجاد نشود چون ممکن است مهمان تصور کند که غذا تمام شده است و این مایۀ آبروریزی و شرمساری شود.

در ضمن، در قدیم شاید نوع غذا، و حجم آن مایه تفاخر میزبان در مقابل مهمان بود ولی خود مطبخ، دکوراسیون داخلی آن و وسایل مورداستفاده برای پخت‌وپز، در حیطه اقلامی نبود که با نمایش آنها بتوان پرستیژ اجتماعی کسب کرد و با آبرو شد. آشپزخانه، دور از دید و اساساً پوشیده بود.

به زندگی امروز بازگردیم. تقریباً اغلب آن ویژگی‌هایی که ترسیم شد این روزها وجود ندارد و در مقابل، مؤلفه‌های جدیدی از سبک زندگی به زندگی ما وارد شده است.

این روزها دیگر خانواده گسترده وجود ندارد، ارتباط اجتماعی راحت‌تر و شفاف‌تر گشته است، نسبت به گذشته رودربایستی در ارتباط کاهش‌یافته است، ابعاد خانواده کوچک‌تر شده است، با زنانی مواجهیم که در بیرون از خانه شاغل‌اند، مهمانی‌ها کمتر شده است و به‌تدریج، به‌ویژه در طبقه متوسط، قرارهای مهمانی به بیرون از خانه منتقل می‌شود، سفارش غذای آماده بیشتر شده است، و در مجموع این روزها ما دگمۀ هود آشپزخانه و شاید هم کلید لامپ‌های آن را به‌ندرت فشار می‌دهیم.

بر خلاف گذشته، آشپزخانه در خانه‌های امروزی ما قلمرویی فعال نیست و بیراه نیست اگر بگوییم که این روزها در آشپزخانه‌های ما «تفت‌دادن» گهگاهی بیشتر از «پختن» مداوم، جریان دارد و دلیل آن نه لزوماً رعایت سلامتی، بلکه سرعت و سبک زندگی امروزی است.

ساخت مطبخ، نمایانگر جنبه‌هایی دیگر از تناقضات زندگی اجتماعی ما ایرانیان است. دقت کنید. در خانه‌هایی که مطبخ ساخته می‌شود آشپزخانه هم در جای خود برقرار است. در واقع مطبخ، آشپزخانه دوم خانه‌هاست. به بیان بهتر، آشپزخانه کارکرد «جلوی صحنه» و مطبخ کارکرد «پشت‌صحنه» را دارد.

در آشپزخانه، معمولاً هزینه زیادی صرف دکوراسیون می‌شود. این روزها آشپزخانه از قسمت‌های پرهزینه و پرخرج خانه‌هاست. منظورم، غذا و پخت‌وپز نیست بلکه ساخت و نصب کابینت و وسایل مدروز در آن است. آشپزخانه تبدیل به نمایشگاه مصرف‌گرایی در خانه‌ها شده است. در اینجا، آشپزخانه در حکم جلوه و شکوه خانه، و مطبخ، برای کار است.

آشپزخانه و در کنار آن مطبخ، بیانگر چند نکته اجتماعی است:
بر خلاف تلاش متفکران و مفسران برای القای این ایده به افراد جامعه که «خودتان باشید، صادقانه رفتار کنید، و چندان به قضاوت‌های دیگران اهمیت ندهید»، در جامعه فعلی ایران قضاوت‌های دیگران برای ما پراهمیت گشته است به‌ویژه قضاوت‌هایی که متوجه پرستیژ و «کلاس» زندگی ماست. ما دوست داریم تا از نظر سبک زندگی، از نگاه دیگران عالی به نظر برسیم.

من فکر می‌کنم که نفسِ نگرانی بیش از حد نسبت به قضاوت‌های دیگران، و اهمیت بیش از اندازه آن، یکی از ویژگی‌های جامعه سنتی است که در زندگی امروزی در شکل‌های مختلف بازتولید می‌شود. ما در خود این فشار را احساس می‌کنیم تا «تأیید» دیگران را به دست آوریم.

نکته دیگر دراین‌خصوص، کسب پرستیژ اجتماعی باتکیه‌بر مصرف‌گرایی است. ما از زندگی معمولی بیزاریم ولی برای خارج‌کردن زندگی‌مان از معمولی بودن، غالباً به مصرف پناه می‌بریم.

ساخت مطبخ در کنار آشپزخانه بی‌تردید شکلی از مصرف‌گرایی است. ما به‌ناچار باید وسایل دیگری خریداری کنیم و در مطبخ نصب نماییم. وسایلی که شاید در آشپزخانه هم وجود دارد. منابع زمین محدود است. پرسش آن است که ساخت مطبخ، منابع زمین را بیش‌ازپیش هدر نخواهد داد؟

نکته دیگر آنکه، دهه‌ها قبل وقتی آشپزخانه اپن آمد این اعتقاد وجود داشت که آشپزخانه اپن مخالف پوشیدگی است. در واقع هم مهمان و هم میزبان می‌توانند بدون مانع با هم گفتگو کنند و کسی، به‌خاطر حضور در آشپزخانه، از حال و هوای مهمانی یا از حیات خانه محروم نخواهد شد. ایجاد مطبخ، گویی عقب‌گرد جامعه به دوره پنهان‌کاری و پوشیدگی است.

آشپزخانه و مطبخ، مجاورت سنت و مدرنیته در کنار هم است. پرسش آن است که اگر ما دلبستۀ سنت هستیم چرا تکلیف خودمان را مشخص نمی‌کنیم؟ هم آشپزخانه مدرن را می‌خواهیم و هم مطبخی که یادگار جامعه قدیم است؟ هم می‌خواهیم ببینند و هم می‌خواهیم دیده نشویم. این تناقض است.

قبول دارم که بخشی از مسئله بر عهده بسازبفروش‌هاست و خریداران لزوماً در آن نقشی ندارند. ای‌کاش بسازبفروش‌های ما بینش اجتماعی داشتند.