مرغ پیر، از مرغداری تا استفاده در تولید سوسیس و کالباس/ سوسیس و کالباس 7 هزار تومانی خوردن ندارد

عصر ایران؛ یوسف ناصری- ماهیانه تعداد 2 میلیون مرغ تخم گذار از سن تخم گذاری عبور کرده و مرغ پیر محسوب می شوند. در سال 93 در یک مقطع زمانی تعداد 20 میلیون مرغ پیر در کشور وجود داشت.

مرغ های پیر که دیر پز هستند، به کشتارگاه فرستاده شده و گوشت آنها در تولید سوسیس و کالباس استفاده می شود. در بدترین حالت لاشه و بدنه کامل مرغ را بدون جدا کردن استخوان و اعضای غیر خوراکی مرغ، به دستگاه هایی می سپارند و خمیری از آن برای تهیه سوسیس و کالباس تولید می کنند.

عصر ایران با دکتر ناصر نبی پور در خصوص ویژگی های مرغ های تخم گذار پیر و علت استفاده از آن در تولید اقلامی همچون سوسیس و کالباس گفت و گو کرد. دکتر نبی پور، دامپزشک است و رئیس هیات مدیره اتحادیه مرغداران مرغ تخم گذار استان تهران.



گفت و گوی عصر ایران با دکتر ناصر نبی پور در ادامه می آید:
*به غیر از فعالیت در اتحادیه مرغداران مرغ تخم گذار تهران، شما سمت های دیگر یا فعالیت های دیگر در حوزه مواد غذایی و خوراکی دارید؟

-من خودم مدیر عامل شرکت پرورش طیور خروسک هستم. هم سهامدار آن هستم و هم مدیر عامل آن. یک واحد 500 هزار تایی است. عضو هیات مدیره اتحادیه مرکزی مرغداران میهن نیز هستم. در صنایع غذایی فعالیت ندارم.

*بر اساس سرشماری مرغداری ها در سال 94 تعداد 76 میلیون مرغ تخم گذار در ایران وجود دارد. هنوز حدودا این رقم وجود دارد یا احتمالا افزایش پیدا کرده و واحدهای جدید مرغداری تاسیس شده اند؟

- ظرفیت موجود طبق پروانه بهره برداری برای مرغ تخم گذار تا سال 95 تعداد 85 میلیون قطعه است. پروانه بهره برداری برای حدودا 20 میلیون قطعه دیگر هم صادر شده. این واحدهای جدید در شُرف تاسیس هستند. چیزی بالای 100 میلیون قطعه مرغ تخم گذار می شود.

اما در سال گذشته 12 تا 13 میلیون و حداکثر 20 میلیون مرغ تخم گذار به خاطر شیوع بیماری آنفلوانزا معدوم شده. باید چیزی بین 60 تا 65 میلیون مرغ تخم گذار موجود باشد.

*شما گفته اید که هر ماه تعداد 2 میلیون مرغ تخم گذار به جمعیت مرغ های پیر اضافه می شود. مشخصات بیشتری از این نوع مرغ ها را ارائه می کنید؟

-سابق بر این بخشنامه بود که مرغ ها بعد از 80 هفته حذف شوند. الان 90 هفته است. این 90 هفته چیزی بین 21 تا 22 ماه است. این مرغ ها وقتی 21 ماهه یا 22 ماهه شوند باید از چرخه تولید خارج شوند و به کشتارگاه برده می شوند.
اخیرا و بعد از سه سال اجازه دادند از خمیر مرغ در فرآورده های غذایی استفاده شود.  از این مرغ ها برای تولید کالباس و سوسیس استفاده می شود.

*مرغ های گوشتی ظرف 45 روز به کشتارگاه می روند؟

-بستگی به وزن دارد. الان با اصلاح نژادی که اتفاق افتاده است مرغ گوشتی می تواند از 35 روز به کشتارگاه برود.

*شما دامپزشک هستید و اطلاعات خوبی می توانید به ما بدهید. برخی و حتی از بین مرغداران گفته اند که مرغداری ها از آنتی بیوتیک استفاده می کنند. همچنین گفته شده که بدن مرغ های پیر از لحاظ ایمنی ضعیف می شود. آنتی بیوتیک در چنین مواردی استفاده می شود و اصولا بدن این مرغ ها چه حالتی پیدا می کند؟

- واقعیت این است که در مملکت ما تنها رشته کاری که کمترین میزان دارو را استفاده می کند و شاید به جرات بتوانم بگویم 99 درصد دارو استفاده نمی کند مرغ تخم گذار است. اصلا مرغ تخم گذار احتیاجی به دارو ندارد و آن هم از نوع آنتی بیوتیک اش.

ممکن است رشته های دیگر از دارو استفاده کنند ولی برای مرغ تخم گذار اصلا استفاده نمی کنند. در سن بالا که به هیچ وجه استفاده نمی کنند. ممکن است در سن پایین، برخی بیمارهای میکروبی داشته باشند که  دارو مصرف کنند ولی کلا مرغ تخم گذار، آنتی بیوتیک مصرف نمی کند.

مرغ پیر یعنی این که سن تولید آن گذشته است. ظرفیت تولید در این زمینه وجود دارد. می گویند یک مرغ تخم گذار در 90 هفته یا 21 ماه حدود 20 کیلو یا 22 کیلیو تخم می کند. بعد از آن به کشتارگاه می رود.
معمولا مرغ های تخمگذاری که به کشتارگاه می رود بستگی به نژاد، وزن پایان دوره آنها از یک کیلو و 400 گرم شروع می شود تا یک کیلو و 700 گرم.

*این صحبت مطرح است که مرغ های پیر ناقل بیماری هستند.

-اگر مرغ، بیمار باشد اصلا تخم نمی کند. فقط به خاطر این که ظرفیت تولیدی مرغ پیر پایین می آید و در مقابل مقدار دان زیادی که می خورد صرفه اقتصادی ندارد. در نظر بگیرید یک مرغ دو کیلو دان می خورد و یک کیلو تخم می کند.
اگر این مرغ دو و نیم کیلو دان بخورد آن نیم کیلو دان، خودش 600 تومان می شود. مرغ پیر به خاطر صرفه نداشتن اقتصادی به کشتارگاه می رود.

*در سال 93 چه اتفاقی افتاده بود که 20 میلیون مرغ تخم گذار پیر در یک زمان خاص وجود داشته است؟

-علت آن، این بود که در سال 93 استفاده از خمیر مرغ را ممنوع اعلام کردند. معمولا همه مرغ های پیر به کالباس و سوسیس تبدیل می شود.

در سال 93 متاسفانه وزارت بهداشت و سازمان استاندارد، با وجود مخالفت شدید سازمان دامپزشکی، استفاده از خمیر مرغ را ممنوع کردند. وقتی استفاده از خمیر مرغ را ممنوع کردند مرغ های پیر کشتار نشد.

*سازمان ملی استاندارد از سال 1390 استفاده از خمیر مرغ را ممنوع اعلام کرده است.

-از سال 93 عملا انجام شد. البته یک کار بی ربط است. چون اصلا به سازمان استاندارد ربطی ندارد. کاری که ما انجام می دهیم مربوط به وزارت جهادکشاورزی است. از نظر بهداشتی هم زیر نظر سازمان دامپزشکی هستیم.سازمان دامپزشکی هم اطلاعاتش، حداقل در مورد گوشت و فرآورده های دامی از همه جا بیش تر است.

معلوم نبود برای چه منظوری، این کار را انجام دادند. ندانسته این کار را انجام دادند. در حالی که در همه جای دنیا و از جمله در آمریکا و اروپا، از خمیر مرغ استفاده می شود. البته استفاده از خمیر مرغ، شرایط دارد. اگر شرایط بهداشتی رعایت شود، مشکلی ندارد.

وقتی استفاده از خمیر مرغ ممنوع شد، به صورت زیرپله ای تولید سوسیس و کالباس انجام شد. اخیر و در ماه گذشته، اجازه استفاده از خمیر مرغ را دادند.

*آقای وحید مرندی معاون نظارت بر اجرای استاندارد سازمان استاندارد در سال 93 گفته بود که سازمان استاندارد از مرداد سال 90 تاکنون استفاده از خمیر مرغ را در تولید سوسیس و کالباس ممنوع اعلام کرده ایم. یعنی از سال 90 شروع به ممنوعیت شده.

-در سه سال اخیر این فشارها شروع شد. قبل از آن اصلا مشکلی وجود نداشت. در این سه سال گذشته، تقریبا آن را غیر ممکن کردند.

*واحدهای مواد غذایی از جمله واحدهای  تولید سوسیس و کالباس که مجوز دارند و در چارچوب قانونی فعالیت می کنند الان به هیچ عنوان از خمیر مرغ استفاده نمی کنند؟

-با بخشنامه جدید می توانند از خمیر مرغ استفاده کنند. اما در دو سال گذشته، استخوان ها از گوشت جدا می شد و فقط گوشت برای تولید فرآورده های گوشتی می رفت. الان هم که اجازه داده اند مرغ بدون استخوان مورد استفاده قرار می گیرد. یعنی فقط گوشت می رود و مشکلی هم ندارد.

*واحدهایی که به صورت زیرزمینی و غیر قانونی سوسیس و کالباس تولید می کنند همچنان از انواع و اقسام اجزای بدن مرغ استفاده می کنند؟

-وقتی فعالیت قاچاق و غیر قانونی انجام می دهد هر کاری می توانند انجام بدهند. بستگی به وجدان و شرف آن فرد دارد. من در خبری دیدم که گفته بودند از گوشت سگ استفاده کرده اند. البته بعید می دانم.





*مسئولان نهادهای صنفی استان خراسان استفاده از آن چنان گوشتی را کذب محض اعلام کردند. اما اخیرا در گرگان و در اردیبهشت 96 چند تن گوشت فاسد در کارخانه تولید سوسیس و کالباس کشف شده بود و آن واحد تولیدی پلمب شده.

-هر فردی که وطن پرست باشد و وجدان و شرف داشته باشد این کارها را انجام نمی دهد. در خیلی از مواقع آدم ها که شرف و وجدان ندارند هر کاری بخواهند انجام می دهند. من فکر نمی کنم آدمی که مردم دوست باشد و وطن پرست باشد و وجدان و شرف و خانواده داشته باشد، این کارها را انجام نمی دهد.  

*آن 20 میلیون مرغ پیر چه وضعیتی پیدا کردند؟

-نهایتا به کشتارگاه ارسال شدند. بخشی از آن به صورت غیر قانونی مورد استفاده قرار گرفت. شاید همان واحدها این کارها را انجام داده اند. وقتی مجرای قانونی بسته می شود از مجرای فرعی می روند. در مجرای فرعی، ممکن است تخلف زیادی رخ بدهد.

* غیر قانونی یعنی به چه صورت؟

-به جای این که به کشتارگاه برود در روستاها پخش شد. به جای این که به کشتارگاه برود در واحدهای زیرزمینی به سوسیس و کالباس تبدیل شد. اما در نهایت مرغ های پیر، کشتار شدند.

*با توجه به این که گفته اید در ماه 2 میلیون مرغ پیر اضافه می شود الان دقیقا چه تعداد مرغ پیر وجود دارد؟

-آخرین آماری که ما داشتیم مربوط به یک ماه پیش است. حدود 11 تا 12 میلیون مرغ چربی دار وجود داشت. ما به مرغ های پیر، مرغ چربی دار می گوییم. الان هم همین است و بین 10 تا 12 میلیون مرغ چربی دار موجود است.



*در کشورهای دیگر با دستگاه هایی که دارند گوشت مرغ را از استخوان جدا می کنند و نه این که همه اعضای بدن مرغ را بخواهند لِه و چرخ کنند.

-در این دو، سه سال در ایران هم فقط از گوشت مرغ استفاده می شود.  اگر در جایی از استخوان استفاده شده است قطعا مربوط به واحدهای زیرپله ای است و تولید شرکت هایی نیست که معتبر هستند.

*آقای مسعودی مدیر روابط عمومی سازمان ملی استاندارد گفته بود که خمیر مرغی که تهیه می شود صد در صد غیر بهداشتی و غیر استاندارد است. از جنبه رعایت استاندارد تولید و به خاطر دستگاهی که مورد استفاده قرار می گیرد تهیه خمیر مرغ به این بحث ورود کرده است؟

-هر نهادی باید در چارچوب وظایف خودش اظهار نظر کند. درباره مسائل بهداشتی مرغ و تخم مرغ و گوشت، سازمان دامپزشکی باید نظر بدهد. من که دامپزشک هستم نمی توانم راجع به بیماری های انسانی صحبت کنم.

مسئولان سازمان استاندارد باید اجازه بدهند که سازمان دامپزسکی در این زمینه صحبت کند. سازمان دامپزشکی می داند که قضیه چه هست.  متاسفانه ما ایرانی ها در مورد همه چیز اظهار نظر می کنیم.

در آمریکا از خمیر مرغ استفاده می شود. تمام اروپایی ها از خمیر مرغ استفاده می کنند. ما باید ببینیم در ایران چه ایرادی وجود دارد. ما که آن دستگاه ها را خودمان نمی سازیم. این دستگاه ها از اروپا و آمریکا وارد می شود.

*دستگاه استخوان گیر مرغ(بادر) که مورد انتقاد است در اصفهان هم شناخته می شود.

-این کارها کپی برداری است. ما خودمان که نمی سازیم.

*در ایران استخوان و تمام اعضای بدن مرغ را چرخ می کنند و خمیر مرغ تهیه می کنند. شما خبر دارید که مثلا در امریکا یا اروپا گوشت ها از استخوان جدا می شود و فقط گوشت مورد استفاده قرار می گیرد یا استخوان ها و همه اجزای بدن مرغ را برای تهیه خمیر مرغ استفاده می کنند؟

-در تمام دنیا از این دستگاه ها استفاده می کنند.

*گفته شده که دستگاه های رایج در آن کشورها استخوان را از گوشت جدا می کند و نه این که استخوان مرغ را هم چرخ کنند و برای تولید سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار بدهد.

-بهترین کار این است که گوشت مرغ را از استخوان جدا کنند و از گوشت خالص استفاده کنند.

*در برخی کارگاه های تولید سوسیس و کالباس از لاشه کامل مرغ را برای تهیه خمیر مرغ استفاده می کنند. به صورتی که حتی گفته شده که عنوان این خمیر اسکلت و خمیر ضایعات است و نه خمیر مرغ.

-در دو، سه سال اخیر واحدهایی که به صورت رسمی کار می کنند یعنی کارخانه هایی که از وزارت بهداشت یا سازمان دامپزشکی مجوز دارند قطعا از گوشت استفاده می کنند.

واحدهای رسمی در تهیه گوشت مشکلی ندارند. شرکت پشتیبانی امور دام، مرغ گوشتی را می خرد و ذخیره می کند. وقتی می بیند تاریخ مصرف گوشت مرغ نزدیک است، آنها را در اختیار واحدهای تولید کالباس و سوسیس می گذارد و از مرغ گوشتی استفاده می کنند یا از گوشت مرغ تخم گذار استفاده می کنند و در ایران مشکلی ندارند.

*مرغی که پیر محسوب می شود گوشت آن چه تغییری می کند؟

-یک مقدار تُردی کمتر می شود. الیاف آن سفت تر می شود.

*کیفیت گوشت مرغ پیر پایین است. وقتی از این نوع گوشت، سوسیس و کالباس تولید می شود قاعدتا کیفیت آن هم پایین می آید.

-در کشورهای اروپایی و آمریکا، زیاد به سوسیس و کالباس تمایل ندارند. البته هیچوقت نمی آیند از گوشت بره، کالباس تهیه کنند. در آن کشورها به صورت تفننی سوسیس و کالباس مصرف می کنند. اما در مملکت ما یک غذای اصلی شده.

در هیچ جای دنیا با گوشت مرغوب، سوسیس و کالباس تولید نمی کنند. برای تهیه سوسیس و کالباس از مرغ چربی دار استفاده می کنند. امروز یک مرغ چربی دار را از ما با قیمت 1500 تومان می خرند ولی قیمت یک کیلو مرغ گوشتی 5 هزار تومان است. چون مرغ پیر، چربی دارد تقریبا همه مرغ های پیر به کارخانه های کالباس و سوسیس می رود.

*ستاد تنظیم بازار قیمت 1400 تومان را برای خرید هر مرغ تخم گذار پیر تعیین کرده بود. این هر عدد مرغ 1400 تومان نشان می دهد که کیفیت این مرغ پایین است. درست است؟

-این مرغ، عمر اقتصادی اش تمام شده است. خیلی از کشورها این مرغ ها را به کود تبدیل می کنند و در زمین های کشاورزی استفاده می کنند. عمر اقتصادی چنین مرغی، تمام شده و به همین دلیل ارزان است.

قیمت همان مرغ در سه ماهگی 12 هزار تومان است. در آن زمان 900 گرم است ولی قیمت آن 12 هزار تومان است. در حالی که قیمت یک مرغ گوشتی که 2 کیلو باشد 10 هزار تومان می شود.

*ظاهرا در ماه های اخیر جلسات متعددی با حضور سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت، سازمان ملی استاندارد و نهادهای صنفی مربوط به مرغداری ها، برگزار شده است. اظهارات ضد و نقیضی توسط مسئولان دولتی و نهادهای صنفی و فعالان بخش خصوصی مطرح شد. چرا به این صورت اختلاف نظر وجود دارد؟

-خصلت ما ایرانی ها این است که در هر چیزی که اطلاع نداریم اظهار نظر کنیم. اگر یک ذره درباره موضوعی اطلاع داریم سعی می کنیم آن را بزرگ کنیم.

آدم، کم بداند ولی صحبت نکند بهتر است. ما کم می دانیم ولی زیاد صحبت می کنیم. عادت داریم که راجع به همه چیز صحبت کنیم. وقتی خانواده ها دور هم جمع می شوند و اگر راجع به سردرد صحبت شود همه پزشک می شوند.

این عادت ما هست و هنوز به خودمان نیامده ایم که دوران این نوع رفتار گذشته است. هر کس در تخصص خود باید صحبت کند. نمی شود بحث ما راجع به قلب باشد ولی متخصص  مغز را بیاوریم صحبت کند.
چون فعلا کارهای مربوط به دامپروری از نظر کارشناسی از درجه ای از رشد برخوردار نشده است، همه درباره آن اظهار نظر می کنند.

* بعد از این مذاکراتی که در مورد خمیر مرغ انجام شده است شما اعلام کردید که بعد از مذاکرات انجام شده دستگاه های دولتی پذیرفته اند که خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس استفاده شود.

-من نمی دانم. نامه دامپزشکی در این زمینه وجود دارد و اعلام کرده اند. این اظهارات سازمان دامپزشکی بوده است.

*بعد از صحبت های شما در خصوص مجاز شدن استفاده از خمیر مرغ، آقای دکتر دیناروند رئیس سازمان غذا و داروی کشور در روز 29 خرداد 1396 اعلام کردند که استفادده از خمیر مرغ آزاد نشده است. همچنین گفتند چون امکان جدا سازی استخوان از گوشت مرغ وجود ندارد مخالف استفاده از خمیر مرغ هستیم.

-بخشنامه صادر شده و به کارخانجات هم اعلام کرده اند.

*در اقلام خوراکی و غذایی، مگر سازمان غذا و دارو نباید نظر بدهد؟

-طبق قانون، فرآورده های خام دامی، زیر نظر سازمان دامپزشکی است. اگر فرآوری انجام شود زیر نظر وزارت بهداشت می رود.

چون هنوز خمیر مرغ، فرآوری نشده است زیر نظر سازمان دامپزشکی است. سازمان دامپزشکی می تواند اعلام نظر کند. من در همان روز صحبت های آقای دیناروند را خواندم. به آقای ترکاشوند مدیر عامل اتحادیه مرکزی مرغداران گفتم که این کار انجام شده است.

*آقای دیناروند که معاون وزارت بهداشت و رئیس سازمان غذا و دارو هستند گفته اند نسبت به سلامت خمیر مرغ اطمینان نداریم.

-ایشان نسبت به داروهایی که وارد مملکت می شود اطمینان دارند. داروهایی که از چین و کشورهای دیگر می آید. صرف اظهار نظر کردن، مشکل ندارد. من خودم آسم(تنگی نفس) دارم. داروهایی که تولید می شود هیچ اثری ندارد. اما پزشکی که زیر نظر وزارت بهداشت است می گوید برو داروی خارجی را مصرف کن.

*شما سرسختانه دفاع می کنید از استفاده از خمیر مرغ.

-من دفاع نمی کنم. چون کارخانه کالباس و سوسیس ندارم. اما کاری که در دنیا انجام می شود باید انجام شود. اگر ایراد داریم باید ایراد را آن رفع کنیم. نمی شود صورت مساله را پاک کنیم.

*در دنیا گوشت را از استخوان جدا می کنند و خمیر مرغ تهیه می کنند و کالباس تولید می کنند.

-من هم می گویم گوشت را جدا می کنند. در ایران هم جدا می شود. دو، سه سال است که قطعا گوشت مرغ را جدا می کنند.  

*در سال 1394 از یک کارخانه تولید سوسیس و کالباس بازدید کرده اند حتی خونابه ها در ظرف و در سردخانه نگه داری می شده. سوسیس های سرخ شده به کارخانه فرستاده شده تا احتمالا دوباره استفاده شود. البته این کارخانه را به دلیل تخلفاتش توسط سازمان  تعزیرات حکومتی تعطیل شده.

-در دماوند اصلا کارخانه کالباس و سوسیس وجود ندارد. کارگاه های زیرپله ای زیاد است.

*زیر پله ای و این که در جای محدود تولید کرده باشد نبوده. تشکیلاتی داشته و سوله و ساختمان بزرگ داشته است.

-من عکس های آن را دیده ام. اینها بیش تر زیرپله ای هستند. برای مثال این که تخم مرغ را در مغازه و زیر آفتاب می گذارند مگر درست است؟ خُب غیر بهداشتی است. ما راجع به صنعت صحبت می کنیم.

ما می گوییم مثلا کارخانه «کاله» که کار می کند چون زیر نظر وزارت بهداشت است، چنین کارخانه ای تخلف نمی کند. یک کارخانه ای که میلیاردها تومان هزینه کرده است از این کارها انجام نمی دهد.

*با توجه به قیمت های پایین برخی سوسیس و کالباس ها، شما حدس می زنید که از اقلام غیر متعارف استفاده می کنند که اینقدر ارزان است؟

-ممکن است در تولید یک فرآورده به میزان 90 درصد از گوشت استفاده شود و در دیگری 20 درصد. قطعا قیمت یک کیلو از آن 90 درصدی خیلی گران تر است و شاید 40 هزار یا 50 هزار تومان بفروشند. اما در یک محصول دیگر ممکن است میزان پروتئین آن 10 درصد باشد ممکن است با قیمت چند هزار تومان بفروشد.

من در دماوند دیدم که هر کیلو سوسیس و کالباس را با قیمت 7 یا 8 هزار تومان می فروشند. خب معلوم است که چه هست. در این مملکت از چه ماده ای می شود استفاده کرد که سوسیس و کالباس را با قیمت 7 هزار تومان بتوانند بفروشند.