فروش غذای ناسالم یعنی به همدیگر احترام نمی گذاریم/ پیتزا و فست فود چگونه سرطان زا می شوند؟!

عصر ایران؛ یوسف ناصری- بنا به برخی تخمین ها و اظهار نظرها کل بازار داخلی فست فود در ایران بین 11 تا 16 هزار میلیارد تومان در سال است. از طرفی به علت جذابیتی که خوردن پیتزا دارد و با وجود وضعیت درآمدی مردم، برخی با پیتزاهای ارزان قیمت، مشتری های زیادی جذب می کنند.

در پیتزا یا مواد غذایی فست فودی، اقلامی همچون کالباس و سوسیس استفاده می شود و استفاده از مواد با کیفیت کمتر می توان قیمت پیتزا یا فست فود را کاهش بدهد و مشتری با درآمد کمتر، راضی به خرید و مصرف شود.

از آنجا که در مواد غذایی مختلف از جمله سوسیس و کالباس از موادی همچون نیتریت سدیم و نیترات سدیم به عنوان مواد نگهدارنده استفاده می شود که خاصیت ضد میکروبی دارد و باعث دوام این نوع مواد غذایی می شود، این مواد نیتریتی در بدن انسان و دستگاه گوارش تبدیل به مواد سرطان زا می شود.

از یک طرف هم در گیرودار توصیه های کارشناسان در مورد آسیب هایی که غذاهای فست فودی ایجاد می کند، برخی نیز تبلیغ می کنند که محصولات و غذاهای ارگانیک تولید می کنند و از کود شیمیایی و مواد سَمی در تهیه  این محصولات استفاده نمی کنند. اما باز کارشناسان اعلام می کنند که کارخانجاتی هستند که از عنوان «ارگانیک»، سوء استفاده کرده و سلامت مردم را به خطر می اندازند.

در این خصوص عصر ایران با دکتر کیوان اِلچیان گفت و گو کرد تا اطلاعات بیشتری کسب شود. دکتر الچیان عضو هیات مدیره انجمن متخصصین داخلی است. او پیش از این اعلام کرد که برخی کارخانجات با مواد غذایی تحت عنوان ارگانیک از ترکیباتی استفاده می کنند که موجب به خطر افتادن سلامت مردم می شود.
گفت و گوی عصر ایران را با این متخصص داخلی و عضو هیات مدیره انجمن متخصصین داخلی می خوانید.

***

*در سال های اخیر یک مقدار سبک زندگی مردم تغییر کرده و در نوع غذا خوردن مردم تفاوت هایی ایجاد شده است. کارشناسان نسبت به وضعیتی که به وجود آمده هشدار می دهند فست فودهایی که مردم مصرف می کنند سرطان  زا هستند.
از طرف دیگر بعضی شرکت ها و کارگاه ها ادعا می کنند محصولات ارگانیک تولید می کنند. در تهیه محصولات ارگانیک از سم و کود شیمیایی استفاده نمی شود. اما اخیرا گفته اید که بعضی کارخانجات عنوان می کنند غذای ارگانیک تولید می کنند ولی غذای آنها مواد و ترکیباتی دارد که باعث به خطر افتادن سلامت مردم شده.  
چه شناختی از غذاهای تولیدی این شرکت ها دارید که گفته اید جان مردم را به خطر می اندازد؟

-هر ماده غذایی دو تا ویژگی دارد. این ماده غذایی چه ارگانیک تهیه شده باشد و چه غیر ارگانیک یعنی چه صنعتی تولید شده باشد و چه ارگانیک تولید شده باشد، ماهیت خودش را دارد.
مثال می زنم. تخم مرغ چه به صورت ارگانیک تولید شود و چه به صورت غیر ارگانیک تولید شود، کلسترول بالا دارد و استعداد افراد را برای گرفتار شدن به عروق کرونر قلب افزایش می دهد که می تواند منجر به سکته شود.

ما ممگن است گوسفند ارگانیک تربیت کنیم و گوشت آن را مصرف کنیم. در واقع می خواهیم بگوییم با مواد غذایی طبیعی، این گوسفند را پرورش داده ایم. ما فرض کنیم این موضوع را قبول کنیم ولی حاوی چربی است و اسید اوریک خون را بالا می برد. آدم ها را مستعد گرفتاری عروق کرونر قلب می کند. این جزو جدانشدنی ماهیت این ماده غذایی است.

نکته دوم ماجرا این است که غذاهایی که به صورت فست فود در اختیار آدم ها گذاشته می شود ماهیت شان تغییر پیدا نمی کند که ما بگوییم گوشت گوساله را به آن اضافه کنیم و کیفیت آن گوشت چگونه است و آیا ارگانیک است یا غیر ارگانیک. بحث این است که افراد را گرفتار بیماری می کند.


بیماری های عروق کرونر قلب(سُرخرگ های قلب)، از زمانی که بچه در شکم مادر قرار می گیرد شروع می شود و وقتی بچه به دنیا می آید چون نوزاد از شیر مادر استفاده می کند این که غذای مادر چگونه است،  تاثیر می گذارد.
در زمان هایی که افراد، نوجوان هستند یا جوان هستند میزان سوخت و ساز با همدیگر  برابر است ولی وقتی به دوران میان سالگی و به سن های بالاتر می رسند، دیگر سوخت و سازی وجود ندارد. فقط مواد غذایی را مصرف می کنند. آن وقت است که زنگ خطر به صدا در می آید و تنگی های عروقی و گرفتاری مغزی اتفاق می افتد.

کاری که باید وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی انجام بدهد این است که نظارت کند بر تولید ماده غذایی که این ماده غذایی به صورت سالم در اختیار افراد قرار بگیرد.

همین روزها عنوان شد در حلیمی که به مردم می فروشند پنبه و پشم وجود دارد. بنابراین نظارت، ضرورت دارد. یعنی این که مردم، همدیگر را دوست داشته باشند، به همدیگر احترام بگذارند و غذای سالم در اختیار همدیگر قرار بدهند.

این که گوشت حیوانات دیگر را به جای گوشت گوسفند در اختیار مردم قرار بدهند و بعد متوجه شوند که مثلا گوشت الاغ یا گوشت شتر بوده است، در واقع این نشان می دهد که ما احترام به همدیگر را یاد نگرفته ایم. اگر احترام گذاشتن به همدیگر را یاد بگیریم آن وقت برای سلامت همدیگر ارزش قائل می شویم.

به همین دلیل باید بر تولید ماده غذایی، نظارت شود از ابتدای تولید تا زمانی که در اختیار مصرف کننده قرار می گیرد.

نکته بعد از این ماجرا، آموزش دادن به مردم است که چه مواد غذایی ای ضروری است. ما در سر سفره، نان را می گذاریم، ماست را می گذاریم، گوشت را می گذاریم و پروتئین را می گذاریم. در حالی که مصرف گوشت همراه با برخی مواد غذایی، باعث عدم جذب «آهن» می شود. به مردم باید آموزش داده شود که گوشت نباید با لبنیات مصرف شود.

خوردن گوشت همراه با ماهی، منجر به بیماری های روده ای می شود. در واقع باید به مردم آموزش بدهیم و آموزش صحیح منجر به اصلاح ساختار تغذیه مردم می شود . در نتیجه با این آموزش ها، کمتر دچار بیماری های مختلف می شوند.

حالا وقتی که ما سفره مان را رنگین می کنیم و همه جور غذا از جمله گوشت و مرغ و ماهی را در یک سفره می گذاریم، خوردن سه نوع گوشت و خوردن پروتئین های متفاوت با مکانسم و عملکردهای متفاوت، منجر به بیماری های مختلف در افراد می شود. اگر روش تهیه آن هم ناسالم باشد مسلما بیماری های مختلف را برای مردم به وجود خواهد آورد.


*برآوردهایی اعلام شده مبنی بر این که بازار داخلی فست فود در ایران سالیانه 16 هزار میلیارد تومان است. البته در سال 95 آقای کورش جعفریان که دبیر چهارمین کنگره تغذیه و رژیم درمانی بوده گفته اند که مصرف سالیانه ایرانیان 11 هزار میلیارد تومان فست فود است.  در هر دو حالت رقم بالایی است.
آیا فست فود واقعا مساله ساز است و مواد طعم دهنده و نگهدارنده مثل نیترات سدیم و نیتریت سدیم که در اقلام مصرف شده در فست فود مورد استفاده قرار می گیرد می تواند منجر به سرطان شود؟

-بله. نیترات ها که مواد نگهدارنده هستند تاثیر مخربی بر سیستم های گوارشی دارند. خواه ناخواه ما برای سلامت مان باید بر نحوه تولید، نظارت کنیم. این روزها فست فودها شایع شده ولی ما می توانیم فست فودهای سالم را عرضه کنیم.

مردم فست فود مصرف می کنند ولی وقتی بر شیوه تولید، میزان پروتئینی که در آن هست و روغنی که استفاده می شود، نظارت کنیم فست فودی که تولید می شود یک فست فود نسبتا سالم خواهد بود.

وقتی روی این مواد نظارت نمی شود یا این که افراد، در تهیه مواد غذایی از روش های ناسالم و متقلبانه استفاده می کنند چنین مشکلاتی وجود خواهد داشت. برای مثال در مغازه های فروش مواد غذایی 15 بار از روغن استفاده می کنند و سوسیس را سرخ می کنند. این کار استعداد سرطانی شدن مواد غذایی را فراهم می کند.

ما این نوع نظارت را نیاز داریم که افراد در جهت تولید و ساخت ماده غذایی سعی کنند بهترین را در اختیار مردم قرار بدهند.

*نیتریت سدیم و نیترات سدیم که به عنوان نگه دارنده در اقلامی همچون سوسیس و کالباس استفاده می شود خاصیت ضد میکروبی دارند. استفاده از این مواد باعث طولانی تر شدن عمر مواد غذایی می شود. این مواد نپهدارنده و ضدمیکروبی، هیچ جایگزین مناسبی هم ندارند که به خوبی این نگهدارنده ها بتواند حالت ضد میکروبی را انجام بدهد.
با این حال ما مجبوریم تا ماده نگهدارنده جایگزین مناسبی تهیه نشده است از همین مواد استفاده کنیم؟

-آدمی که مجبور است باید عوارض آن را نیز بپذیرد. فردی که مجبور است نیترات بخورد، باید سرطان حاصله را هم بپذیرد. آیا لازم است که آدم، این نوع مواد را بخورد که سرطان بگیرد چون مجبور است.

*به هر حال در اکثر مواد غذایی همین نیترات ها اضافه می شود.

-ما باید سعی کنیم ماده غذایی را به صورت تازه و سالم در اختیار مردم قرار بدهیم. این کار را باید انجام بدهیم. حالا چون نیست و حالا که فلان است، راه حل نیست.

*معمولا در مواد غذایی مختلف از این اقلام نگهدارنده استفاده می کنند وگرنه فاسد می شود.

-باید مواد غذایی، طول عمر کوتاهی داشته  باشند. به سرعت در اختیار مردم قرار بگیرند. بعد هم به اندازه مصرف، تولید شود. به اندازه مصرف هم، توزیع شود. شیوه های نگهداری باید اصلاح شود. اگر چنین اقداماتی انجام شود کمتر دچار مشکل می شویم.

*درباره نیتریت سدیم و نیترات سدیم که به عنوان نگهدارنده در محصولات فرآوری شده مثل سوسیس و کالباس مصرف می شوند این صحبت ها مطرح شده که این مواد در معده می توانند به نیتروزآمین تبدیل شوند. نیتروزآمین هم خطرناک ترین عامل ایجاد سرطان است.

-این ماده باعث می شود که سلول وارد فاز سرطانی شوند و سلول های سرطانی رشدشان افزایش پیدا می کند.



*اکثر ترکیبات نیتروزآمین ها در حیوانات آزمایشگاهی عامل ایجاد سرطان بوده است ولی در مورد این که نیتروزآمین در انسان بتواند منجر به ایجاد سرطان بشود این نتیجه گیری هنوز حاصل نشده است. شما به عنوان عضو انجمن متخصصین داخلی تایید می کنید سرطان زا بودن این مواد را؟

-وقتی که یک دارو می خواهد وارد بازار شود چند نوع مطالعه روی آن انجام می شود. یکی، مطالعه آزمایشگاهی است. یکی هم مطالعه بر حسب نمونه های حیوانی. یک مطالعه هم بر حسب نمونه های انسانی است. بعد وارد بازار می شود.

وقتی گفته شده که نمونه حیوانی، سرطان زا است دیگر نمی آیند نمونه انسانی را امتحان کنند. می گویند این ماده سرطان زا است و قابل مصرف نیست. حالا چون روی انسان و نمونه انسانی آن، امتحان نکرده اند نمی شود بگوییم روی انسان هم امتحان کنیم.

قانون این را می گوید. می گوید وقتی یک ماده غذایی در حیوان سرطان زا است، نباید در نمونه انسانی امتحان شود. به همین خاطر این آزمایش ها را در نمونه حیوانی امتحان می کنند.

*پس به نظر شما این سوسیس و کالباس ها و اقلامی که مثلا در پیتزاها به کار می رود و در تهیه آنها از نیتریت و نیترات سدیم به عنوان مواد نگهدارنده استفاده شده، حتما سرطان زا هستند؟

-استعداد مواد غذایی ای که ماده نگهدارنده داشته باشند برای ایجاد سرطان، نسبت به موادی که ماده نگهدارنده ندارند، بیش تر است.

*نیترات و نیترات سدیم مواد غذایی را خوش طعم و خوشمزه می کنند. از این جنبه چطور این ماده می تواند جذابیت ایجاد کند؟

-خداوند می فرماید عَسی ان تکرَهوا شَیئا و هو خیر لَکُم و عسی ان تحِبوا شیئا و هو شَرّ لَکُم(سوره بقره-آیه 216). یعنی ای بسا چیزی را دوست ندرید ولی خیر شما در آن است و چیزی را دوست دارید ولی شرّ شما در آن است.

دقیقا موضوع همین است. این ماده نگهدارنده، خوشمزه می کند ولی سرطان زا است.

*فرآیند سرطان زا شدن به همین صورت است که نیتریت سدیم و نیترات سدیم به نیتروزآمین و نیترزامید تبدیل می شوند و این مواد در معده انسان سرطان زا هستند؟

-این مواد نگهدارنده به نیتروزآمین تبدیل می شوند و روی سلول های داخل معده اثر می گذارند. استعداد آنها را برای موتاسیون های سلولی(جهش و تغییر ژنتیکی) زیاد می کنند، ایجاد رادیکال های آزاد می کنند و از آن طرف استعداد برای سرطانی شدن.


*این که از تولید محصولات ارگانیکی که سلامت مردم را به خطر انداخته اند انتقاد کرده بودید دقیقا منظورتان چه بود؟

-همین که می گوییم ارگانیک، ما نمی دانیم که چه ماده غذایی ای تولید می شود. آیا نظارتی وجود دارد بر ارگانیک بودن. طرف می گوید محصول ارگانیک تولید کرده ام ولی ماده اولیه ای که تولید می شود، دانه ای که به مرغ داده می شود یا آبی که داده می شود، از کجا تهیه می شود؟ ما مسیر و روند آن را نمی دانیم.

فردی هم که ادعا می کند محصولات ارگانیک را تولید می کند، این اطلاعات را به ما نمی دهد. آیا آن فرد و نهادی که تایید کرده است به محل تولید رفته و دیده که این فرآیند اتفاق افتاده است؟ این نوع تولید باید تایید شود. وقتی که تایید شد می توان در مورد ارگانیک بودن آن اظهار نظر کنیم.

*وزارت بهداشت و نهادهای مسئول برخی از این نوع محصولات را تایید کرده اند.

-در مورد ارگانیک بودن، باید بیش تر مطالعه شود و بعد از بررسی های مختلف، اظهار نظر شود.

*درباره مقدار نیتراتی که به عنوان مواد نگهدارنده به مواد غذایی افزوده می شود، سازمان استاندارد ضوابطی را تعیین کرده است که شرکت های تولید کننده مواد غذایی چه مقدار به مواد غذایی، ماده نگهدارنده اضافه کنند. ظاهرا باید مقدار نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس از 125 پی پی ام(ppm) بالاتر نرود. به اعتقاد شما این مقدار استفاده از نیتریت سدیم به منظور خاصیت ضد میکروبی اشکال ندارد؟

-مقدار مجاز بر اساس برخی مستندات است. اگر آن مستندات، مستندات علمی باشد اثرات سوء آن کمتر است.

*یعنی این مقدار نیتراتی که سازمان استاندارد مشخص کرده است به آن شدتی که ممکن است سرطان زا شود، عمل نمی کند؟

-باید از کسی که این موضوع را مطرح کرده است سوال کرد.



*به خاطر وضعیت درآمدی مردم بعضی از مغازه ها و فروشگاه هایی که در ایران پیتزا می فروشند یا پیتزاهای ارزان قیمت می فروشند، از مواد کم ارزش و ارزان تر استفاده می کنند. استفاده از مواد کم ارزش و کم خاصیت تر قاعدتا آسیب هایی را ایجاد می کند.

-وزارت بهداشت باید در این زمینه نظارت کند.

*درباره این که در بدن انسان، فرآیند سرطانی شدن به چه صورت اتفاق می افتد و چگونه این مواد باعث سرطان می شوند یک مقدار بیش تر توضیح می دهید؟

-هر عاملی در بدن انسان، از حد عرف آن خارج شود سلول های بدن را مستعد جهش و استعداد برای تولید سلول های غیر طبیعی می کند. به این صورت سرطان اتفاق می افتد. مثال می زنم.

خوردن آب داغ و چای خیلی داغ، بافت طبیعی را به بافت غیر طبیعی تبدیل می کند. به همین دلیل آب داغ نباید بخوریم و چای داغ نباید بخوریم. حالا اگر ماده غذایی حاوی مواد سرطان زا باشد، این هم منجر به تغییر بافت سلولی می شود و استعداد را برای سرطانی شدن سلول ها افزایش می دهد.

در هر نوعی از مواد غذایی که ماده شیمیایی در آن باشد یا ماده غذایی خیلی تند در آن باشد یا نمک بسیار زیادی در آن باشد، استعداد را برای سرطان های مختلف زیاد می کند. برای مثال ما می آییم ماهی ها را نمک دار می کنیم یا به مواد غذایی دیگر نمک زیادی می زنیم ولی با این کارها استعداد را برای سرطان های مختلف زیاد می کنیم.

*در خصوص پیشگیری از سرطان روده ، توصیه شده که کمتر از مواد گوشتی فرآوری شده استفاده شود. کمتر مصرف کردن مواد فرآوری شده تا این حد می تواند تاثیر داشته باشد؟

-بله. هر نوع ماده غذایی، بیش تر در روده باقی بماند استعدادش برای این که باکتری های داخل روده ایجاد مواد سرطانی کنند بیش تر می شود. به همین خاطر، یبوست های مزمن در افراد استعداد آنها را برای سرطان روده زیاد می کند. در کشورهای اروپایی که فقط گوشت می خورند یبوست های مزمن دارند. به همین دلیل سرطان روده در آنجا شیوع بیشتری دارد.

*این که گفته شده هر جهش ژنتیکی ناشی از این نوع مواد غذایی نمی تواند به سرطان شود این موضوع صحت دارد یا نه؟

-این موضوع را باید از متخصصان ژنتیک پرسید.

*چون با دستگاه گوارش ارتباط پیدا می کند...

-باید از متخصصان ژنتیک سوال کرد که آیا هر جهشی می تواند منجر به سرطان شود یا نه.

*از نظر شما به عنوان متخصص داخلی چطور؟

_من سلولی نگاه نمی کنم. من کُل نگر هستم. کُل نگر یعنی این که می گوید ماده غذایی که حاوی مواد سرطانی است استعداد آدم را برای دچار شدن به سرطان ها افزایش می دهد. برخی مواد غذایی که سرطان زا هستند فقط سرطان روده را زیاد می کنند.

مواد سرطان زا، شرایط مختلفی دارند. وقتی آفلاتوکسین(سم موجود در آجیل و پسته کهنه)
می خورید سرطان کبد زیاد می شود. پس باید عوامل سرطان زا را در جامعه کم کرد. در واقع ما باید غذای سالم و غنی را در اختیار مردم قرار بدهیم.

*فست فودها و مغازه هایی که پیتزا می فروشند از نظر نمای ظاهری و دکوراسیون، فضایی را فراهم می کنند که اشتهای انسان تحریک می شود. در آنجا انواع و اقسام سفارش ها توسط مشتری داده می شود.
برخی کارشناسان اعتقاد دارند اگر فردی مایل است پیتزا بخورد دیگر سفارش سیب زمینی سرخ کرده را ندهد. شما هم همین توصیه را دارید؟

-این مربوط به سلیقه آدم ها است.

*می گویند در مغازه ها هنگام سرخ کردن سیب زمینی از روغن چند بار مصرف شده استفاده می شود در نتیجه توصیه می کنند مردم چند ماده غذایی را که ممکن است سرطان ایجاد کنند با هم مصرف نکنند.

-سلیقه آدم ها متفاوت است.