پنیر فتا همان پنیر سفید صبحانه ما ایرانی‌هاست، اما کاربرد این پنیر خوش‌طعم و خوش‌بافت محدود به میز صبحانه نیست. می‌توان آن را در دستورپخت غذاهای متنوع گنجاند و از خواص پرشمارش برای سلامتی بهره‌مند شد. در این مقاله مفصل درباره خواص، مضرات و روش تهیه این پنیر صحبت می‌کنیم و طرز تهیه چند غذای لذیذ با این پنیر پرخاصیت را می‌آموزیم.
پنیر فتا و خاستگاه آن
به گزارش چطور، پنیر فتا یکی از محبوب‌ترین انواع پنیر یونانی است که اغلب با شیر گوسفند و گاهی با ترکیب شیر بز و گوسفند درست می‌شود. واژه «فتا» در زبان یونانی به‌معنی «برش» است و قدمت این پنیر به قرن هفدهم بازمی‌گردد.ازآنجاکه یونانی‌ها این پنیر را برش می‌دادند و در بشکه‌ها می‌ریختند، این پنیر فتا نام گرفت.
از ابتدای قرن بیستم و با شروع مهاجرت یونانی‌ها به کشورهای مختلف مثل استرالیا، کانادا، آلمان و آمریکا این پنیر به تمام دنیا معرفی شد و رفته‌رفته تبدیل شد به یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین پنیر‌های جهان.
فتا پنیری ترد با حفره‌های کوچک و رنگ سفید مایل به کرم است. این پنیر در آب‌نمک با شوری متوسط تا زیاد فراوری می‌شود و هرچه بیشتر در آن بماند، شورتر و سفت‌تر می‌شود. بافت این پنیر نمک‌اندود مادامی که در آب‌نمک باشد نرم و لطیف است و عموما در وعده صبحانه کنار خوراکی‌های دیگر سرو می‌شود.
ارزش غذایی پنیر فتا
در جدول زیر ارزش غذایی یک فنجان پنیر فتا را مشاهده می‌کنید.
|
محتوا
|
مقدار
|
|
کالری
|
۳۹۸ |
| چربی |
۳۲٫۲ گرم
|
|
چربی اشباع‌شده
|
۲۰ گرم |
|
سدیم
|
۱۷۱۰ میلی‌گرم |
| کربوهیدرات |
۵٫۸ گرم
|
| فیبر |
ندارد
|
|
شکر
|
ندارد |
| کلسیم |
۷۴۰ میلی‌گرم
|
کربوهیدرات: فتا کربوهیدرات زیادی ندارد و مجموعا ۱درصد از نیاز روزانه بدن به این ماده را تأمین می‌کند.
- قند: ناچیز بودن قند، این پنیر یونانی را برای افرادی که قند مصنوعی را از رژیم غذایی خود حذف کرده‌اند، مناسب می‌کند.
- چربی: تقریبا نیمی از چربی این پنیر از نوع چربی اشباع است، بنابراین بهتر است در حد اعتدال مصرف شود.
- پروتئین: یک فنجان پنیر فتا ۴۳درصد از نیاز روزانه بدن به پروتئین را تأمین می‌کند.
- ویتامین‌ها و مواد معدنی: کلسیم و ویتامین ب ۱۲ فراوان پنیر فتا برای استخوان‌ها مفید است و انرژی بدن را تأمین می‌کند.
- سایر ریزمغذی‌ها: این پنیر فسفر، مس، روی، منگنز، سلنیوم و ویتامین ب ۶ و همچنین مقادیر نسبتا کمی آهن، منیزیم، پتاسیم و ویتامین آ دارد.
خواص پنیر فتا
وجود مواد معدنی و ویتامین فراوان در پنیر فتا آن را به ماده‌ای مغذی برای رژیم غذایی تبدیل می‌کند. در ادامه برخی از خواص پنیر فتای محبوب را بیان می‌کنیم.
۱. سلامت دستگاه گوارش را بهبود می‌بخشد
حتما از مادرها و مادربزرگ‌ها شنیده‌اید که خوردن ماست سبب هضم بهتر غذا می‌شود. این درمورد پنیر فتا و سایر محصولات لبنی هم صدق می‌کند. باکتری‌های موجود در محصولات لبنی خواص پروبیوتیکی دارند و با تقویت عملکرد دستگاه گوارش، سبب هضم بهتر غذا می‌شوند. این باکتری‌ها به‌راحتی در محیط معده که pH کمی دارد دوام می‌آورند.
۲. برای سلامت استخوان‌ها مفید است
کلسیم و پروتئین موجود در این محصولات جلوی شکستگی و پوکی استخوان را می‌گیرد؛ به همین دلیل تمام پزشکان مصرف لبنیات را برای حفظ سلامت استخوان‌ها مفید می‌دانند و آن را به افراد بالغ و کودکان توصیه می‌کنند.
۳. تا حدی از بیماری‌های قلبی متابولیک جلوگیری می‌کند
اگرچه محصولات لبنی محتوای چربی اشباع بسیار زیادی دارند، در درازمدت جلوی سندرم متابولیک را می‌گیرند و احتمال بروز مشکلات قلبی را به حداقل می‌رسانند. کسانی که پنیر فتا را در رژیم غذایی روزانه خود گنجانده‌اند، کمتر از دیگران به شرایطی مثل مقاومت به انسولین، فشار خون بالا و چاقی دچار می‌شوند.
۴. موجب جذب بهتر ویتامین‌ها می‌شود
ویتامین‌های محلول در چربی مثل ویتامین آ، ویتامین دی، ویتامین کا و ویتامین ای برای آنکه توسط بدن جذب شوند، به چربی‌های رژیمی مثل چربی موجود در پنیر فتا نیاز دارند. در غیر این صورت احتمال کمبود ویتامین‌های محلول در چربی زیاد می‌شود! بنابراین اگر فرضا با مشکل کمبود ویتامین دی مواجهید، علاوه‌بر مصرف مکمل‌های این ویتامین، خوردن پنیر فتا نیز برای افزایش مقدار این ویتامین در بدن مفید است.
۵. در تنظیم وزن بدن نقش دارد
کمتر کسی به پنیر به‌عنوان عامل کاهنده وزن نگاه می‌کند، اما بیشتر پنیر‌ها از جمله پنیر لذیذ فتا که سرشار از کلسیم است، به‌واسطه همین ویژگی سبب تنظیم بهتر وزن می‌شوند. بااین‌حال هنوز تحقیقات کافی در این باره انجام نشده است.
مضرات پنیر فتا
ازآنجاکه حساسیت به شیر یکی از شایع‌ترین انواع آلرژی‌های غذایی در کودکان و بزرگ‌سالان است، مهم است افراد دچار این حساسیت پنیر فتا و سایر محصولات لبنی را مصرف نکنند. کهیر، ناراحتی معده، استفراغ و حتی آنافیلاکسی علائم واکنش آلرژیک این افرادند که مدت کوتاهی پس از مصرف بروز می‌کنند.
جالب است بدانید کسانی که با عارضه عدم تحمل لاکتوز دست‌و‌پنجه نرم می‌کنند، مشکل چندانی با فتا ندارند چراکه این محصول لبنی محتوای لاکتوز زیادی ندارد. در هر صورت اگر احتمال می‌دهید شما هم دچار این عارضه‌اید، پیشنهاد می‌کنیم قبل از مصرف این پنیر با پزشک درباره فواید و مضرات آن مشورت کنید.
روش نگهداری پنیر فتا
پنیر فتا درست مثل اکثر محصولات لبنی باید در فضای سرد یخچال نگهداری شود تا سالم و تازه بماند. مدت‌زمان نگهداری تا حدودی به شوری آب‌نمک بستگی دارد. هرچه میزان نمک بیشتر باشد، پنیر مدت بیشتری سالم می‌ماند و تازگی‌اش را حفظ می‌کند. البته به‌هر‌حال بهتر است ظرف یک هفته بعد از بازشدن در بسته‌بندی، پنیر مصرف شود.
طرز تهیه پنیر فتا
وسایل لازم
- قابلمه استیل بزرگ؛
- دماسنج؛
- چاقوی مناسب برای برش پنیر؛
- پارچه پنیرسازی؛
- قالب پنیر.
مواد لازم
- ۳٫۵ لیتر شیر گوسفند یا بز؛
- یک‌هشتم قاشق چای‌خوری مخلوط کشت مزوفیلیک به‌عنوان استارتر؛
- یک و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری کلرید کلسیم؛
- نصف قرص مایه پنیر؛
- ۲ لیتر آب خنک؛
- ۴۵۰ گرم نمک کوشر یا سایر نمک‌های یددار؛
- ۲ قاشق چای‌خوری سرکه سفید یا سرکه سیب.
دستور تهیه
- شیر را در قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید و بگذارید تا دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد گرم شود.
- استارتر پنیر را آرام‌آرام روی سطح شیر بریزید و بی‌آنکه آن را هم بزنید، چند دقیقه صبر کنید تا در شیر حل شود. سپس شیر را هم بزنید و بگذارید حدود ۱ ساعت در همین دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد استراحت کند.
- یک‌چهارم قاشق کلرید کلسیم را به شیر اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- حالا نوبت افزودن قرص مایه پنیر است. آن را در یک‌چهارم فنجان آب خنک حل و به شیر اضافه کنید. ۱ دقیقه به‌آرامی هم بزنید.
- ۳۰ تا ۶۰ دقیقه مخلوط شیر را به حال خود رها کنید و بگذارید در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد استراحت کند تا به حالت کشک درآید. بعد از گذشت این زمان، انگشت‌تان را به‌آرامی در آن فرو کنید و بیرون بیاورید. رد انگشت‌تان باید در بافت پنیر شکستگی ایجاد کرده باشد.
- با چاقویی تیغه بلند کشک را به مربع‌های ۲ تا ۳سانتی‌متری برش بزنید. سپس به‌کمک یک کفگیر لاستیکی کشک‌های برش‌خورده را آهسته هم بزنید و بگذارید ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت کنند.
- قابلمه را دوباره به‌مدت ۱ ساعت روی حرارت بگذارید و دما را به‌تدریج تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد افزایش دهید. کشک به‌آرامی از آب زردرنگ پنیر جدا می‌شوند. مراقب باشید که دما از ۴۱ درجه سانتی‌گراد بیشتر نشود.
- دهانه قالب را با پارچه مل مل (پنیرسازی) بپوشانید و کشک آماده را در آن بریزید. چهار گوشه پارچه را جمع کنید، محکم گره بزنید و بگذارید ۴ ساعت در دمای اتاق بماند تا آب اضافه آن خارج و پنیر سفت شود.
- بعد از گذشت این مدت، پنیر آماده را از پارچه خارج کنید و برش بزنید.
- در آخر نوبت آماده‌سازی آب‌نمک است. ۸ فنجان آب، ۱ قاشق کلسیم کلرید، نمک و سرکه دلخواه را در یک ظرف بزرگ مخلوط کنید و تکه‌های پنیر را در آن غوطه‌ور کنید.
چند غذای لذیذ و ساده با پنیر فتا
۱. پاستا با پنیر فتا
- ۴ پیمانه گوجه گیلاسی را با روغن زیتون و ادویه خوب هم بزنید و در ظرف مخصوص فر بریزید.
- ۲۰۰ گرم پنیر فتا را وسط ظرف قرار دهید و مطمئن شوید کاملا به روغن و ادویه آغشته شده باشد.
- بعد از ۳۵ دقیقه پختن در فر، زمانی که پنیر کاملا ذوب و گوجه‌ها پخته شدند، ۲۰۰ گرم پاستای آب‌کشی‌شده، ۲ حبه سیر رنده‌شده و مقداری برگ ریحان خردشده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
- روی ظرف پاستا را با ریحان تزئین کنید و سر سفره بیاورید.
۲. سالاد با پنیر فتا
- ۲۵۰ گرم پنیر فتا را به حبه‌های ۲سانتی‌متری برش بزنید و کنار بگذارید.
- ۲۵۰ گرم خیار را پوست بگیرید، نگینی برش بزنید و به پنیر اضافه کنید.
- ۱ عدد پیاز ورقه‌ورقه‌شده، ۲۵۰ گرم زیتون بدون هسته، ۲ عدد گوجه‌فرنگی نگینی، ۱ قاشق چای‌خوری عسل و ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون را به سالاد اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- درنهایت ادویه و آب‌لیمو بزنید و بگذارید سالاد حدود ۱ ساعت در یخچال بماند تا مزه‌ها به خورد هم بروند؛ سپس آن را با نان پیتا سرو کنید.
۳. خوراک میگو با پنیر فتا
- ۲عدد پیاز خردشده را سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند.
- ۱ حبه سیر آسیاب‌شده، ۴ عدد سیب‌زمینی خردشده، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری پونه و ادویه را به پیازها اضافه کنید و روی حرارت هم بزنید.
- بعد از آنکه سس به‌اندازه کافی غلیظ شد، نوبت اضافه‌کردن پنیر فتا است. ۱۵۰ گرم پنیر را اضافه کنید و ترکیب را ۱۵ دقیقه بپزید.
- در مرحله بعد ۵۰۰ گرم میگوی پاک‌شده را اضافه کنید.
- بعد از ۵ دقیقه که میگوها پختند و ترد شدند، خوراک آماده را تزئین کنید و سر سفره بیاورید.
۴. خوراک سیب‌زمینی و پنیر فتا
- ۶ تا ۸ عدد سیب‌زمینی خردشده را در آب‌نمک بجوشانید و آب‌کشی کنید. سپس در مخلوط روغن و کره داغ سرخشان کنید.
- ۲۰۰ گرم پیازچه خردشده را در تابه بریزید و بعد از آنکه تفت خورد، ۶ عدد تخم‌مرغ، مقداری شیر و ادویه را بیفزایید.
- ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم پنیر فتا را خرد کنید و به مخلوط سیب‌زمینی اضافه کنید؛ بگذارید چند دقیقه حرارت ببیند.
- درنهایت خوراک سیب‌زمینی و پنیر را به‌مدت ۵ دقیقه در فر گریل و نوش جان کنید.
۵. بادمجان کبابی با پنیر فتا
- به تعداد دلخواه بادمجان بردارید و روی آتش کبابی کنید، آن‌قدر که چنگال به‌راحتی در گوشت بادمجان فرو رود.
- بادمجان‌ها که سرد شدند، آنها را به‌درازا برش بزنید، در کاسه‌ای بریزید و ۲ قاشق غذاخوری آب‌لیمو اضافه کنید.
- یک‌چهارم پیمانه روغن زیتون، فلفل قرمز و چیلی، ۲ قاشق غذاخوری ریحان خردشده، ۱ قاشق غذاخوری جعفری خردشده، فلفل هندی، نمک و یک‌دوم پیمانه پنیر فتا اضافه کنید، هم بزنید و همراه با نان سرو کنید.