یکی از سرکه های مورد علاقه عموم که تولید آن بسیار رایج است، سرکه به دست آمده از انگور است که توصیه می شود از انگوری که شیرینی زیادی داشته باشد، استفاده نمایید تا سرکه بهتری تولید شود. لازم به ذکر است اگر انگور اصلاً شیرین نباشد، سرکه تولید نخواهد شد.
طرز تهیه سرکه انگور:
برای تهیه سرکه انگور طی دو مرحله ذیل عمل نمائید:
مرحله اول سرکه انگور:
ابتدا انگورها را بشویید و سپس آن را در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.
لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرآیند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.
سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.
تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 گرم آب به آن اضافه کنید. اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.
بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.
پس از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
تذکر بسیار مهم: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.
بعد از 4-5 روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرآیند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.
پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب می شود و مخمرهای عامل گندیدگی میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل کرده و در آنجا کشت می دهند و در داخل آنها تخم ریزی می کنند.
هرگاه دمای محیط از 25 درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در نهایت در زیر 16 درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه ها می شود و اگر دمای محیط بالاتر از 30 درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیم شدن حشره نر و در نهایت باز منجر به از بین رفتن آنها می گردد، پس نتیجه می گیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها 25 درجه سانتیگراد است.
بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می کنند و کم کم سطح آن بالا می آید. در این زمان برای این که انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند.
این کار را 2 الی 3 بار در طی مرحله اول انجام دهید. اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل می گردد و کم کم داخل ظرف ته نشین می شود بطوری که روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک بوجود می آید. البته بسته به گرمای هوا این مدت زمان، ممکن است کم یا زیاد گردد.
تذکر:
· در این حالت، آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلاً کپک نمی زند، اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح مایع، سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است ولی اگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است.
· اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت طعم تلخی می هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد باید مقداری آب به آن اضافه کرد و آنرا هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.
· اگر آب انگور، کم مایه باشد باید مجدداً مقداری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه باید آنقدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.
· پس از ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از شروع فرآیند تولید، باید تفاله انگور را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.
· تفاله های انگور را پس از جداسازی از آب آن باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملاً گرفته شود، مثلاً می توانید آنها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا بشود. تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع گرفته شده از تفاله را به آب قبلی اضافه نمایید. تفاله برای خوراک دام می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
تذکر: برخی از افراد در تهیه سرکه، از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می کنند که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نمی باشد.
خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده می شود که در مرحله دوم تبدیل به سرکه خواهد شد.
در این مرحله باید منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص روی موارد ذیل باید دقت کرد:
• ظرف مورد استفاده باید شیشه ای باشد.
• چون در مراحل تهیه سرکه، انجام واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
• در یک هوای معتدل، 10 الی 20 روز طول می کشد تا مایع حاصله از مرحله اول، در این مرحله کاملاً ترش و تبدیل به سرکه شود.
• به علت تغییرات حاصله در مواد اولیه در فرایند تولید سرکه بعد از مدتی ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گِل، ته نشین می گردد که می بایست آن جرم را از مایع اصلی جدا کرد. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت. اینکار را یک تا دوبار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال درآمد انجام می دهیم.
• پس از پایان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجیحاً شیشه ای بریزید و آن را پر کنید و درب آنرا محکم ببندید و در سایه نگهداری کنید.
* سرکه به عنوان یک ضدعفونی کننده از زمان بقراط که در سال‌های 377 تا 460 قبل از میلاد می زیست، به کار می رفت. این دانشمند سرکه را برای برطرف کردن سرفه های پایدار توصیه می کرد. باور عمومی بر این است که سرکه خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد.
* سرکه نوعی مایع اسیدی است که از تخمیر اتانول (الکل اتیلیک) به دست می‌آید و حاوی اسید استیک (اسید اتانولیک) است.
* غلظت اسید استیک در سرکه های خوراکی موجود در بازار که بیشتر مصرف آشپزخانه‌ای دارند، بین 4 تا 8 درصد و سرکه‌هایی که برای تهیه ترشیجات استفاده می‌شوند، تا 18 درصد می‌باشد.
* سرکه طبیعی همچنین حاوی مقدار کمی اسید تارتریک، اسید سیتریک و دیگر اسیدهای گیاهی است. سرکه از زمان باستان مورد استفاده بوده و یکی از مواد مهم آشپزی در اروپا و آسیا می‌باشد.