دانه آفتابگردان که با نام علمی Helianthus annulus شناخته می شود، حاوی حدود 20 درصد پروتئین اولیه و تمامی آمینو اسیدهای ضروری در مقادیر رضایت بخش است. چربی ها 50 درصد از وزن دانه آفتابگردان را تشکیل می دهند و حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده چند پیوندی است. 65 درصد از چربی های موجود در دانه آفتابگردان اسید چرب لینولئیک است. اسید چرب اشباع نشده اولئیک تک پیوندی 10 درصد از چربی های دانه آفتابگردان را تشکیل می دهد.
به گزارش گروه سلامت عصر ایران به نقل از "وی‌سی‌ام‌بی‌سی"، دانه های آفتابگردان از تراکم بالای ویتامین E سود می برند. ویتامین E از خوداکسایش و در نتیجه شکل گیری رادیکال های آزاد جلوگیری می کند. به همین دلیل، مصرف منظم دانه آفتابگردان مضر نیست. در مقابل، مصرف زیاد روغن آفتابگردان خطر بیماری های بدخیم را افزایش می دهد.
مطالعات بسیاری در زمینه رابطه چربی و سیستم ایمنی بدن صورت گرفته است. بر همین اساس، مشخص شده است اسیدهای چرب اشباع نشده چند پیوندی به ویژه اسید لینولئیک، برای عملکرد مکانیزم های دفاعی بدن کاملا ضروری هستند، اما محدودیتی وجود دارد که از آن نباید عبور کرد.
مقادیر زیاد چربی به ویژه از نوع اشباع نشده چند پیوندی، تاثیر منفی بر سیستم ایمنی بدن می گذارد و توانایی آن برای مقابله با تومورها، آلرژی ها، عفونت ها و آنتی ژن ها، مستقل و وابسته به تیموس، را کاهش می دهد. آزمایش های صورت گرفته روی موش ها نشان داده اند که رژیم غذایی سرشار از چربی مقاومت در برابر مالاریا و سل را کاهش می دهد.
نتایجی مشابه در آزمایشات انسانی نیز به دست آمده است. عفونت های قسمت پایینی دستگاه تنفسی اغلب در کودکان دارای اضافه وزن بیشتر از آنهایی که دارای وزن عادی هستند، رخ می دهند.
مشخص شده است که تغذیه سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده چند پیوندی، به ویژه اسید لینولئیک، در فعالیت سلول های T که به نام NK (قاتل طبیعی) شناخته می شوند در زمینه شناسایی و نابودی سلول های سرطانی اختلال ایجاد می کند. در همین راستا، کاهش مقدار چربی ها در رژیم غذایی از جمله اسیدهای چرب ضروری می تواند اثر ضد سرطانی قابل توجهی داشته باشد.
با مصرف دانه های آفتابگردان، خطر خوردن مقادیر بیش از حد اسیدهای چرب اشباع نشده چند پیوندی از بین می رود. دانه های آفتابگردان منبع خوبی از کلسیم، فسفر، منیزم و آهن، و همچنین ویتامین های B کمپلکس هستند. بو دادن توصیه نمی شود زیرا در دمای بالا پروتئین های موجود در دانه آفتابگردان شاهد کاهش ارزش بیولوژیکی خود خواهند بود و بخش بزرگی از اسید آمینه لیزین از دسترس خارج می شود.
از سوی دیگر، اسیدهای چرب که به طور معمول دارای شکل CIS هستند در دمای بالا به TRANS تغییر حالت می دهند. چربی های ترانس برای سلامت انسان مضر هستند.
همچنین، استفاده از دانه های آفتابگردان برای پخت نان توصیه نمی شود زیرا بار دیگر دمای بالا تاثیر منفی هم بر پروتئین ها و هم چربی ها خواهد داشت.
سالم‌ترین روش برای مصرف دانه های آفتابگردان به شکل طبیعی آنها و نه در قالب روغن است. از دلایل این کار می توان به موارد زیر اشاره کرد:
رژیم غذایی سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده چند پیوندی دارای آثار سرکوب کننده سیستم ایمنی است. به عنوان مثال، تضعیف سیستم دفاعی بدن در برابر میکروارگانیزم ها و سلول های تومور به دلیل مهار تحریک لنفوم، کموتاکسی و توانایی فاگوسیتوز نوتروفیل رخ می دهد. در حقیقت، تمام رژیم های غذایی سرشار از چربی، صرف نظر از منشاء آنها، سیستم ایمنی بدن را مهار کرده و تکثیر لنفوسیت (نوعی از گلبول سفید) را سرکوب می کند.
آترواسکلروز یا تصلب شرایین فرآیندی است که یکی از دلایل اصلی آن اکسیداسیون کلسترول بد (LDL) است. اسیدهای چرب غیر اشباع چند پیوندی که بیشتر چربی های روغن آفتابگردان را تشکیل می دهند، بسیار مستعد اکسیداسیون بوده و می تواند اکسیداسیون کلسترول LDL را افزایش داده و آن را هر چه بیشتر آتروژنیک سازد که به معنای رسوب هرچه بیشتر چربی در دیواره رگ ها منجر می شود.
مصرف بالای اسید لینولئیک به افزایش تولید ترومبوکسان - از چربی های خانواده ایکوزانوئیدها - منجر می شود که به تجمع هر چه بیشتر پلاکت ها و ترومبوز (تشکیل لخته خون در رگ ها) منجر می شود. چندین مطالعه پشتیبان این دیدگاه بوده اند که مصرف اسید لینولئیک که 62 درصد از روغن آفتابگردان را تشکیل می دهد حتی در محدوده معمول نیز می تواند مضر باشد و آمادگی اکسیداسیون لیپوپروتئین را افزایش می دهد.
در شرایطی که اسیدهای چرب چند پیوندی حساسیت نسبت به اثر سمی اکسیژن را افزایش می دهند، اسید اولئیک، یک اسید چرب غیر اشباع تک پیوندی، در برابر آسیب های ناشی از اکسیژن از بدن محافظت می کند.
در بخش مراقبت های ویژه نوزادان، تزریق امولسیون چربی جزئی حیاتی در تغذیه نوزادان نارس به ویژه آنهایی که وزن بسیار کمی دارند، محسوب می شوند. جایگزینی در امولسیون چربی، اسیدهای چرب غیر اشباع چند پیوندی با اسید اولئیک، دریافت کنندگان امولسوین از شانس بقای بیشتری برخوردار شده اند.
مصرف بالای اسیدهای چرب غیر اشباع چند پیوندی خطر شکل گیری کسیه صفرا را نیز افزایش می دهد.
در زمینه آشپزی نیز شما می توانید بدون استفاده از روغن و این که تغییری در مزه غذا ایجاد شود، پخت و پز خود را انجام دهید. اما اگر از جمله افرادی هستید که این کار را غیر ممکن می دانید استفاده از روغن زیتون در مقادیر کم گزینه بهتری نسبت به روغن آفتابگردان است. اسید چرب اولئیک غیر اشباع تک پیوند 72 درصد از روغن زیتون را تشکیل می دهد.
مترجم: محمد مهدی حیدرپور