می‌گویند پای مرغ به خاطر خاصیت ژلاتینی‌كه داره، خیلی برای استخوان‌های بدن و زانو خوبه و غضروف‌سازی می‌كنه. تو كه غضروف زانوت مشكل داره بپز و بخور معجزه می‌كنه. دیگه لازم نیست كلی پول دكتر بدی.»
شاید شما هم که از درد زانو یا سایر استخوان‌های بدن‌تان رنج می‌برید، این توصیه عامیانه را شنیده باشید و برای یك‌بار هم که شده پای مرغ را طبخ و نوش‌جان كرده باشید. اگر باز هم قصد دارید این روند را ادامه دهید تا شاید غضروف از دست رفته‌تان بازسازی شود، به شما توصیه می‌كنیم دست نگه دارید چراكه به گفته كارشناسان مصرف پای مرغ برای عده‌ای از افراد می‌تواند مفید باشد و برعكس برای عده‌ای دیگر مضر و حتی ممكن است زندگی‌شان را به خطر بیندازد.
دو متخصص تغذیه در مورد فواید و مضرات مصرف پای مرغ توضیح می‌دهند. دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه می‌گوید خوردن پای مرغ، ضرر یا فایده چندانی به شما نمی‌رساند اما دکتر محمدرضا وفا، یکی از مخالفان مصرف آن است.
دكتر كوروش جعفریان، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم‌پزشكی تهران معتقد است:
پنجه مرغ در كشور ما مصرف زیادی ندارد اما این عضو از بدن مرغ در حال حاضر در كشورهای آسیای جنوب شرقی همچون چین و هند طرفداران زیادی داشته و مصرف بالایی دارد. در میان مردم اروپا نیز مصرف آن در حال بالا رفتن است. البته درخصوص تاثیرات درمانی‌كه مصرف آن می‌تواند همراه داشته باشد، مطالعاتی انجام شده است. این تحقیقات نشان‌دهنده این نكته هستند كه پنجه مرغ منبع خوبی از یك‌سری املاح و پروتئین‌هاست و جدا از بحث تغذیه‌ای از نظر اقتصادی نیز پاسخگوی بخشی از مردم جامعه است كه قدرت خرید گوشت را ندارند و مصرف آن می‌تواند تامین‌كننده بخشی از مواد مغذی بدن‌شان باشد. با این وجود میزان این مواد در حد چشمگیری نیست.
وی اضافه می‌کند: «فكر می‌كنید مصرف 100 گرم پنجه مرغ تا چه میزان می‌تواند كلسیم مورد نیاز بدن‌تان را تامین كند؟ تنها شش درصد كه آن هم رقم چشمگیری نیست. در مورد آهن هم همین‌طور است و پنجه مرغ تنها بین پنج تا شش درصد از آهن بدن را فراهم می‌كند. در مورد ویتامین A و D هم باز روال به همین شكل است و روی پنجه مرغ به عنوان یك ماده مغذی تامین‌كننده ویتامین‌ها نمی‌توان حسابی باز كرد. عده‌ای تصور می‌كنند با مصرف آن می‌توانند ویتامین D مورد نیازشان را تامین و جلوی پوكی استخوان‌شان را بگیرند.
در پاسخ باید بگوییم این‌طور نیست. از سوی دیگر عده‌ای از متخصصان تغذیه بر این باورند كه با مصرف گلوكزامین و كندرایتین از بروز آرتروز در مفاصل و غضروف‌های بدن جلوگیری می‌شود و با خوردن پنجه مرغ این مشكل به وجود نمی‌آید. چرا؟ چون پنجه مرغ حاوی كلاژن است.
هر چند این قضیه تایید شده نیست اما می‌تواند كمك‌كننده باشد یا در مثال دیگر ادعاهای جالب دیگری مطرح و گفته شده‌كه پنجه مرغ در درمان راشیتیسم، پیشگیری و درمان صدای مفاصل در حال فرسایش، ترمیم شكستگی استخوان، بهبود كمردرد یا دیسك كمر، جلوگیری از پوسیدگی مفاصل و غضروف‌ها، درمان سرماخوردگی شدید و ضعف بدن موثر است.
تمام اینها در حد ادعاست و در مورد آنها بسیار افراطی اظهارنظر شده است و چون خاصیت درمانی پنجه مرغ اثبات شده نیست بنابراین نمی‌توانیم با قطعیت بگوییم اگر غضروف پای كسی مشكل داشت یا مبتلا به كمردرد بود یا مفاصلش در حال پوسیدن بود، با خوردن این عضو از بدن مرغ می‌تواند آن را درمان كند. هرگاه مطالعه جامع، كامل و اثبات شده‌ای در این‌باره انجام شد و گفتند كه 10 یا 20 مقاله در این‌باره چاپ شده است، آن‌گاه می‌توانیم بگوییم پنجه مرغ تا چه حد مفید است.»
با اینكه هیچ مطالعه‌ای درخصوص تاثیرات درمانی، فواید و مضرات پنجه مرغ انجام نشده است اما می‌توانیم بگوییم‌كه چون كلسترول آن در حد مطلوب است و از نظر تركیبات چربی در حد بالایی قرار ندارد، دو دسته از افراد جامعه، یعنی بچه‌های در حال رشد و افرادی‌كه از سلامت جسمانی‌كامل برخوردار هستند، می‌توانند پنجه مرغ مصرف كنند.
برای شما ممنوع است اگر...
دکتر جعفریان توصیه می‌کند: «به دلیل كلسترولی‌كه دارد، بهتر است بیماران قلبی و عروقی كه كلسترول خون‌شان بالاست در مصرف پنجه مرغ احتیاط به خرج دهند. البته ممكن است سوال عده‌ای این باشد كه اگر كسی مشكل قلبی داشت، در هفته چند بار می‌تواند پنجه مرغ مصرف كند؟
پاسخ ما این است که‌چون شرایط بیماران قلبی با یكدیگر متفاوت است بنابراین نمی‌توان توصیه‌ای برای مصرف متعادل پنجه مرغ به افراد داشته باشیم. اما بهتر است كه در مصرف آن افراط و تفریط نكنند تا دچار مشكل نشوند.
هرچند هنوز بحث در مورد فواید و مضرات احتمالی مصرف پنجه مرغ در میان كارشناسان وجود دارد و عده‌ای مصرف آن را توصیه و عده‌ای دیگر نفی می‌كنند و از طرف دیگر جذابیت كمی برای ایرانیان دارد اما بد نیست بدانید همین استان اردبیل در كشور خودمان یكی از مهم‌ترین صادركننده‌های پنجه مرغ به كشورهای آسیای جنوب‌شرقی محسوب می‌شود و صادرات آن برای كشور ابتدا اشتغال‌زایی و سپس ارزآوری را همراه داشته است.
طبق آنچه صادق صالحی، مدیركل دامپزشكی استان اردبیل گفته، پنجه مرغ از جمله گران‌ترین و مهم‌ترین مواد غذای در كشورهای جنوب شرق آسیا مثل چین و ویتنام است و مردم برای خرید آن بهای فراوانی را می‌پردازند.
به این علت كه قشر كارگر چون درآمد چندانی برای مصرف گوشت ندارند، برای تامین مواد مورد نیاز بدن‌شان به مصرف این عضو از بدن مرغ روی آورده‌اند. البته آوازه خوشمزگی پنجه مرغ از مرزهای چین و ویتنام هم فرارفته و این قسمت مرغ در كشورهای دیگر همچون‌ترینیداد، جامائیكا، آفریقای جنوبی، پرو، دومینیكن، مكزیك و فیلیپین نیز خورده می‌شود. خوب است بدانید در میان كشورهای طالب مصرف پنجه مرغ، چین رده اول را به خود اختصاص داده است.»
به هیچ عنوان استفاده از پنجه مرغ را به مردم توصیه نمی‌كنم. دكتر محمدرضاوفا، متخصص تغذیه این جمله را می‌گوید و اضافه می‌کند: اینكه گفته شده از پنجه مرغ می‌توان در درمان راشیتیسم یا نرمی استخوان استفاده كرد، اساس و پایه علمی ندارد.
یك علت بروز بیماری نرمی‌استخوان در افراد ناشی از تغذیه نادرست و كمبود ویتامین D در بدن به عنوان مهم‌ترین عامل آن است. مساله دیگری كه باید به آن توجه داشت، نقش ویتامینD در جذب كلسیم است؛ كسانی‌كه با كمبود ویتامینD در بدن‌شان مواجه هستند حتی اگر به میزان كافی‌كلسیم مصرف كنند، چون این ویتامین در برنامه غذایی آنان نیست، دچار مشكلات استخوانی و از جمله راشیتیسم می‌شوند.
براساس مطالعاتی كه وزارت بهداشت و درمان انجام داده، كمبود ویتامینD یكی از مهم‌ترین و شایع‌ترین مشكلاتی است‌كه هم در دختران و هم در پسران مشاهده می‌شود بنابراین اگر كسی دچار كمبود ویتامینD باشد و براساس ادعاهای مطرح شده درخصوص پنجه مرغ از آن برای تامین ویتامینD مورد نیازش استفاده كند، در اشتباه است.
علاوه بر اینها عده‌ای از متخصصان تغذیه برخلاف كسانی‌كه چنین ادعایی را مطرح كرده‌اند، گفته‌اند پنجه مرغ جزء قسمت‌های خوراكی آن محسوب نمی‌شود اما متاسفانه برخی افراد بدون هیچ دلیل موجهی فواید این قسمت از مرغ را بزرگ‌نمایی كرده و تاثیرات درمانی متعددی برای آن قائل شده‌اند. درست است كه مفاصل و غضروف‌ها ژلاتین و كلسیم داشته و برای بدن ضروری هستند اما چیزی مثل پنجه مرغ كمكی به روند غضروف‌سازی در بدن نمی‌كند.
ادعای دیگری‌كه در آن‌گفته می‌شود استفاده از پنجه مرغ پوكی استخوان را بهبود بخشیده یا برطرف می‌كند، باز هم صحت ندارد. باید به این نكته توجه داشته باشیم كه دو مقوله پوكی استخوان و راشیتیسم كاملا با یكدیگر متفاوت هستند.
ممكن است علت ابتلای فردی به پوكی استخوان اصلا تغذیه‌ای نبوده و علت دیگری داشته باشد كه در مراجعه به پزشك متخصص و معاینات مشخص می‌شود. در بروز پوكی استخوان در افراد و در خانم‌هایی كه در دوران یائسگی هستند، عامل اصلی دگرگونی هورمونی و به وجود آمدن تغییراتی در دو هورمون استروژن و پروژسترون است.
زمانی‌كه خانمی یائسه می‌شود، برداشت كلسیم از بافت‌های استخوانی‌اش صورت می‌گیرد. این اتفاق به صورت طبیعی در هر خانمی مشاهده می‌شود با این حال با داشتن یك تغذیه مناسب می‌تواند روند پیشروی آن را كند كند.
علاوه براین توضیحات استفاده از پنجه مرغ را به كودكان و نوجوانان در حال رشد، افراد میانسال، خانم‌های باردار و افراد بیمار به هیچ عنوان توصیه نمی‌كنم چرا كه پوست پنجه مرغ ممكن است حاوی تركیبات آلوده باشد یا احتمال دارد صاحب مرغداری برای پیشگیری از بروز انواع بیماری‌ها در مرغ‌ها به آنها آنتی‌بیوتیك تزریق كرده باشد یا به آنها هورمونی داده باشد كه همه اینها وارد پوست و تمام امعا و احشای مرغ می‌شود.
در این میان اگر یكی از گروه‌هایی كه به آنها اشاره كردم از پنجه مرغ استفاده كند، ممكن است دچار مشكلات جدی شود. به همین دلیل ما حتی توصیه می‌كنیم كه افراد از گوشت‌های سالم و حتی ارگانیك كه هیچ نوع آلاینده‌ای ندارند، در سبد تغذیه‌ای خود استفاده كنند و به جای آنها یادآوری می‌کنیم که سراغ مواد غذایی که غنی بودن‌شان اثبات شده بروند.
منبع: مجله سیب سبز