تغيير ذائقه و گرايش اغلب مردم به سمت مصرف غذاهاي آماده و فست فودها،
باعث افزايش انواع بيماريهاي قلبي عروقي، ديابت، سرطانها و... شده است.
اين در حالي است که نان، به عنوان اصلي ترين خوراکي که در سبد غذايي
ايرانيها قرار دارد، به سرنوشت غذاهاي آماده دچار شده و امروز مردم از خود
سئوال مي‌کنند که نان سنتي بخوريم يا صنعتي.
بررسي ها نشان مي‌دهد که قوت غالب مردم ايران نان است، بطوريکه
در سه وعده غذايي صبح و ظهر و شب، نان در سفره مردم ديده مي‌شود. اين در
حالي است که با تغيير ذائقه مردم و گرايش به سمت غذاهاي آماده، نوع نان
هايي که در سبد غذايي مردم قرار مي‌گيرد نيز، تغيير کرده است. اما در
مجموع، نان سنتي همچنان نسبت به نانهاي ماشيني و صنعتي، از اقبال بيشتري
برخوردارند.
اما آنچه در اين بين مي‌بايست مورد
توجه قرار گيرد، بحث کيفيت و سلامت نان هايي است که در سفره غذايي مردم
قرار مي‌گيرند.
محمد جواد کرمي رئيس اتحاديه نان هاي حجيم و نيمه حجيم
تهران، معتقد است که نان فانتزي از نظر کيفيت، ماندگاري و مواد اوليه بسيار
بهتر از نان سنتي است. زيرا، در تهيه اين نوع نان از حرارت غيرمستقيم
استفاده مي‌شود، همچنين از جوش شيرين که براي بيماريهاي گوارشي و روده مضر
است، استفاده نمي‌شود.
بررسي‌ها و گزارش‌هاي
آماري نشان مي‌دهد که در حدود 90 درصد از مردم کشورمان، تمايل به خوردن نان
سنتي دارند. بطوريکه سرانه مصرف نان در ايران، به ازاي هر نفر 165 کيلوگرم
است.
دکتر مسعود کيمياگر استاد انستيتو تحقيقات
تغذيه کشور و دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي، با عنوان اين مطلب که نان
خوب ناني است که آرد آن از 90 درصد گندم استخراج شده باشد، در ارتباط با
کيفيت نان حجيم، گفت: نانهاي حجيم از جهاتي بر نانهاي مسطح برتري دارند
زيرا مانند نانهاي مسطح نمي‌سوزند و سوخت تنور با نان تماس ندارد و آن را
آلوده نمي‌کند. اما اگر در تهيه همين نان حجيم از آرد سفيد استفاده شود،
ناني که به دست مي‌آيد نان خوبي نخواهدشد؛ مثلا نان هاي باگت بيشتر از
آردهاي کم سبوس تهيه مي‌شوند در نتيجه خواص نان سالم را ندارند. البته نان
هاي حجيم را هم مي‌توان با آردهاي خوب و با سبوس بالا تهيه کرد.
وي
افزود: مصرف نانهاي حجيمي که با آرد سفيد يا بدون سبوس تهيه شده اند،
توصيه نمي‌شود زيرا باگت و نان سفيد ديرتر از نان سبوس دار فرد را سير
مي‌کنند، زود جذب مي‌شوند، قند و چربي خون را سريعتر بالا مي‌برند و انديس
گلايسمي بالايي دارند در حالي که نان سبوس دار جذب تدريجي دارد، قند و چربي
خون را کم کم بالا مي‌برد، بهتر و زودتر انسان را سير مي‌کند و در نتيجه
فرد کمتر نان مي‌خورد.
نکته ديگر اينکه معمولا تمام قسمتهاي نان حجيم خورده
مي‌شود و دور ريز کمتري دارد در حالي که دور ريز نانهاي مسطح بسيار بالاست
و برآورد مي‌شود حدود 30 درصد اين نانها ضايعات هستند و دور ريخته
مي‌شوند.
نانهاي سفيدي که امروزه در بازار به فروش مي‌رسند، آنچه بايد
باشند، نيستند و تقليدي که از کشورهاي غربي براي تهيه نانهاي حجيم کرده
ايم، ناقص و غلط است. نانهايي که عرضه مي‌شوند متاسفانه به هيچ وجه
استاندارد لازم را ندارند. حتي نانهاي مسطح ما هم نان خوبي نيستند و نان
سنگکي که جزو بهترين نانهاي ما محسوب مي‌شد، فقط از نظر شکل ظاهري مانند
گذشته است و آردي که براي تهيه اين نان استفاده مي‌شود، هيچ فرقي با آرد
نان بربري ندارد و فاقد سبوس لازم است.
مهر