ایرنا - کباب خوشمزه ذغالی یا «آتیشی» در اصطلاح عمومی، یکی از خوشمزه ترین غذاها بین ایرانیان است که امروزه غیرخانگی آن دیگر قابل اطمینان نیست.
کارشناسان بهداشت و تغذیه در مورد استفاده از سنگدان و ضایعات مرغ و سایر افزودنی های غیر مجاز در تهیه کباب کوبیده هشدار می دهند.
هشدار کارشناسان در باره استفاده از سنگدان و ضایعات مرغ در کباب
کباب از معروفترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه بویژه ایران است که در تهیه و پخت آن از گوشت قرمز بره یا گوساله استفاده می شود.
کباب کوبیده نیز از محبوبترین انواع کباب است که در آن از گوشت چربی دار چرخ شده و پیاز استفاده می شود.
در دستور پخت کباب کوبیده در همه منابع، تنها مواد لازم برای تهیه آن گوشت چرخ کرده، پیاز، زعفران و کمی نمک و فلفل سیاه بیان شده در حالیکه به گفته کارشناسان بهداشت محیط و تغذیه امروزه شاهد استفاده گسترده افزودنی های غیر مجاز در تهیه کباب کوبیده در برخی از رستوران ها هستیم.
بازرس بهداشت محیط مرکز بهداشت شماره دو اصفهان در این زمینه به ایرنا گفت: کیفیت کباب مشکل زا شده است و مردم اطلاع چندانی از آن ندارند.
هوشنگ طاهری افزود: بیشترین میزان سنگدان و ضایعات مرغ از جمله پوست آن در فراورده های کباب کوبیده استفاده می شود.
وی با بیان اینکه در مواردی حدود 30 درصد از کباب کوبیده از گوشت و ضایعات مرغ و 20 درصد آن چربی و دنبه است، ادامه داد: برخی از کره و نان خشک نیز در تهیه کباب استفاده می کنند.
این کارشناس بازرسی با تاکید بر اینکه استفاده از همه مواد مذکور در کباب، تقلب بشمار می آید، گفت: این مواد و افزودنی های غیر مجاز چنان با هم مخلوط و چرخ می شود که مردم متوجه آن نمی شوند و فقط به دلیل خوشمزگی این غذا را می خورند.
طاهری همچنین با اشاره به روش های نادرست پخت کباب اظهار کرد: در برخی موارد، کباب را در آب پیاز می خوابانند که این کار بویژه برای کباب شیشلیک باب شده است.
کباب شیشلیک، مخصوص استان خراسان است که از دنده گوساله یا گاو جوان تهیه می شود.
این بازرس بهداشت محیط با بیان اینکه گوشت قرمز نباید بیشتر از شش ساعت در پیاز خوابانده شود، تصریح کرد: مواردی مشاهده شده که رستوران ها گوشت را برای طعم دهی تا چند ماه در آب پیاز نگه داشته اند.
وی با اشاره به استفاده از میوه هایی مانند انجیر یا کیوی در مخلوط کباب افزود: این مواد در گوشت قرمز تغییر ایجاد می کند و بافت گوشت دچار گندیدگی و کپک زدگی می شود.
وی همچنین در باره زمان پخت کباب گفت: کباب باید در شش دقیقه در 120 درجه سانتیگراد پخته شود در حالیکه گوشت مرغ زودتر پخته می شود.
وی با بیان اینکه در برخی موارد، گوشت و ضایعات مرغ تا حدود 70 درصد کباب کوبیده را تشکیل می دهد، اضافه کرد: این دو ماده نمی تواند یک حرارت ببیند به همین دلیل کباب را حرارت سطحی می دهند و مغز آن هنوز خام است.
طاهری با تاکید بر اینکه یکی از عوامل ایجاد بیماری، افزودنی های غیرمجاز و پخت نامناسب کباب است، تصریح کرد: کباب باید تازه مصرف شود چرا که اگر از زمان پخت کباب دو ساعت بگذرد بسیار سخت می شود و مشکل گوارشی ایجاد می کند.
وی همچنین به استفاده از زعفران تقلبی در کباب اشاره و اظهار کرد: در برخی موارد از زعفران های هندی و عربی که غیر بهداشتی است و مضرات زیاد دارد استفاده می شود.
این بازرس بهداشت محیط به مردم توصیه کرد که از رستوران های مطمئن و دارای پروانه کسب خریداری کنند و علائم فساد روی کباب را بشناسند.
وی از مردم خواست تا کباب را از نزدیک بررسی کنند و افزود: وقتی کباب سفیدی زیاد دارد نشان می دهد که از مرغ در آن زیاد استفاده شده و خیلی نرم است.
وی تصریح کرد: رنگ کباب باید قهوه ای متمایل به صورتی باشد.
طاهری همچنین از مردم خواست تا گوشت چرخ کرده از بیرون و محلهای غیر مطمئن تهیه نکنند چرا که بیشتر آنها شامل سنگدان مرغ است.
به گفته وی حتی ممکن است در برخی موارد از گوشت دام مشکل دار در گوشت چرخ کرده نیز استفاده شده باشد.
این کارشناس افزود: مردم هنگام خرید گوشت چرخ کرده از قصابی تقاضا کنند که گوشت در همان محل چرخ شود و ابتدا بخواهید تا چرخ گوشت چند دقیقه کار کند تا همه ضایعات از آن خارج شود.
وی درباره خرید گوشت گرم گفت: گوشت نباید تازه باشد و لازم است حداقل 24 ساعت از زمان کشتار دام بگذرد تا بسیاری از بیماری ها در آن از بین رفته باشد.
وی اظهار کرد: در صورت تمایل به استفاده گوشت منجمد نیز باید از محصولات بسته بندی شده با مشخصات کامل خریداری کرد.
یک متخصص تغذیه نیز در این زمینه گفت: به هیچ عنوان توصیه نمی شود که گوشت های احشایی (دل و سنگدان مرغ)، جایگزین گوشت شود.
خدیجه رحمانی با بیان اینکه میزان چربی در سنگدان مرغ بالاست، افزود: به همین دلیل مصرف آن باید محدود شود.
این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با اشاره به اینکه داروهای تزریقی به طیور در چربی ها تجمع پیدا می کنند، تصریح کرد: از آنجا که میزان چربی سنگدان مرغ بسیار بالاست، احتمال تجمع این ترکیبات در این اندام ها بیشتر بوده و می تواند اختلال های هورمونی در مصرف کننده ایجاد کند.
نائب رئیس اتحادیه صنف کبابی و بریانی اصفهان در گفتگو با ایرنا با تایید این موضوع که در برخی از رستوران ها از مواد افزودنی غیر مجاز در پخت کباب استفاده می شود، اظهار کرد: این موارد بسیار انگشت شمار بوده و ممکن است در هر صنفی چنین تخلف هایی مشاهده شود.
اصغر شیرانی با تاکید بر اینکه بازرسان اتحادیه کبابی اصفهان به طور مداوم بر کار رستوران ها نظارت دارند، افزود: ما همیشه به اعضای اتحادیه توصیه می کنیم که در این زمینه وجدان خود را در نظر بگیرند.
وی توضیح داد: 15 بازرس اتحادیه کباب اصفهان با همکاری بازرسان بهداشت محیط و بهداشت دام به بازرسی از واحدها و رستوران ها می پردازند و همه موارد بهداشتی و صنفی را بررسی می کنند.
وی در پاسخ به سوال خبرنگار ایرنا که چرا برخی رستوران ها اقدام به مخلوط کردن سنگدان و ضایعات مرغ با گوشت قرمز برای تهیه کباب می کنند، گفت: این افراد اول اقتصادی فکر می کنند و بعد به فکر سلامت مردم هستند.
شیرانی، قیمت فعلی هر پرس خوراک کباب کوبیده به وزن 200 گرم در اصفهان را یکصد هزار ریال اعلام کرد.
مدیر گروه بهداشت محیط مرکز بهداشت استان اصفهان نیز به ایرنا گفت: استفاده از هرگونه ماده افزودنی به غیر از گوشت، پیاز و زعفران در کباب، تقلب است.
«مهدی رفیعی» به پلمپ یک کارگاه زیرزمینی تهیه مواد کباب بناب در اصفهان اشاره و اضافه کرد: در این کارگاه حدود 466 کیلوگرم مواد کباب بناب کشف شد که در آن از مواد افزودنی غیر مجاز از جمله ضایعات مرغ استفاده شده بود.
وی ادامه داد: همچنین هفته گذشته در یک رستوران در اصفهان حدود 200 کیلوگرم گوشت نامناسب که بدلیل نگهداری در شرایط نامطلوب به حالت فساد رسیده بود، کشف شد.
رفیعی با تاکید بر برخورد قاطع و شدید با متخلفان گفت: هرجا که بازرسان ما موارد تخلف در تهیه و پخت مواد غذایی از جمله کباب را مشاهده کنند برخورد محکم با متخلفان آن صورت می گیرد.
در حالیکه این روزها کارشناسان از بازار داغ فروش ضایعات مرغ خبر می دهند باید دید آیا استفاده از این ضایعات در مواد غذایی مختلف از جمله کباب نیز ادامه خواهد یافت و مردم باید از نوک پا تا پوست و احشام مرغ را همراه با هورمون های شیمیایی در بدن خود هضم کنند یا اینکه تدبیری جدی برای آن اندیشیده می شود.