«خواص انواع جوانه‌ها، نحوه پرورش و نگهداری‌شان در خانه و اینکه چه
موادمغذی‌ای دارند، باید آنها را خام خورد یا می‌شود به صورت پخته نیز مصرف
کرد؟» اینها سوالات رایج درباره جوانه ها هستند.
برای پاسخ به این پرسش ها گفت‌وگویی در همین رابطه با دکتر رضا راست‌منش،
متخصص تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
را بخوانید.
این ادعا درست است که جوانه‌ها ارزش غذایی بالایی دارند؟
بله. هر دانه‌ای یک قوه نامیه دارد یعنی در یک زمان تعریف‌شده می‌تواند
مجددا حیاتش را آغاز کند و طی این روند، میزان مواد مغذی موجود در آن
افزایش پیدا می‌کند.
به نظر شما ارزش غذایی دانه‌ها با جوانه‌هایشان یکسان است؟
نه. وقتی دانه به جوانه تبدیل می‌شود ویژگی‌هایی پیدا می‌کند که قبلا
نداشته است؛ مثلا سلنیوم موجود در دانه یا قابل دسترسی نیست یا در کمترین
مقدار قابل دسترسی است ولی وقتی دانه، جوانه می‌زند مقدار سلنیومی که بدن
می‌تواند دریافت کند، به چند برابر افزایش می‌یابد. در مورد ویتامین‌ها هم
همین‌طور است. به‌طور مثال، ۱۰۰ گرم عدس خام، ۱۵ میلی‌گرم ویتامین C دارد
ولی ۱۰۰ گرم جوانه عدس، دارای ۱۶٫۵ میلی‌گرم ویتامین C است. البته
جوانه‌زدن باعث می‌شود میزان دسترسی بدن به پروتئین‌های گیاهی نیز افزایش
پیدا کند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم قبل از پخت غلات و حبوبات اجازه دهید
جوانه بزنند. در این شرایط دسترسی به پروتئین به مراتب بیشتر می‌شود،
مقدار پورین و پریمیدین جوانه‌ها نیز بالا می‌رود و این ترکیب‌ها زمانی
اهمیت پیدا می‌کنند که فرد دچار سوختگی یا سرطان است و باید سلول‌ها تکثیر
سریعی داشته باشند و زودتر ترمیم شوند.
آیا با پختن یا تفت دادن جوانه‌ها از ارزش غذایی‌شان کاسته می‌شود؟
نه، می‌توانیم جوانه‌ها را روی سالادمان بریزیم. در ضمن، اگر آنها را بپزیم، حرارت باعث از بین رفتن موادمغذی آنها نمی‌شود.
آیا ارزش غذایی جوانه‌های مختلف با هم متفاوت است؟
چارچوب کلی ترکیب‌های غذایی و میزان پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و موادمعدنی
آنها چندان تفاوتی با هم ندارد. البته برخی دانه‌ها و جوانه‌ها حاوی
ترکیب‌هایی هستند که خاص خودشان است. مثلا برخی جوانه‌ها ترکیب‌های حلقوی
دارند که اشتها را بالا می‌برند، برخی دیگر اشتها را کاهش می‌دهند، برخی
حاوی ویتامین K و… هستند. برخی هم بر شدت درد قاعدگی تاثیر می‌گذارند.
می‌توانید بگویید مصرف چه جوانه‌ای برای چه فردی مناسب‌تر است؟
در کل، نمی‌توان گفت کدام جوانه مناسب کدام فرد یا کدام بیماری است، اما
تحقیقات نشان داده برای خانم‌های باردار بهترین جوانه، جوانه نخود و
لوبیاست چون حداقل نمایه گلایسمی را دارند و جوانه‌های آنها حاوی مقادیر
فراوانی از ماده‌ای به نام سلنوسیستئین است که در فرایند افزایش قد جنین
تاثیر مثبتی می‌گذارد. قد جنین مادرانی که در طول بارداری از این جوانه‌ها
مصرف می‌کنند در مقایسه با مادرانی که جوانه نخورده‌اند، بلندتر است. در
کل، جوانه‌ها سلنیوم دارند و باعث افزایش قد کودکان می‌شود و ما به مادران
توصیه می‌کنیم به فرزندانشان انواع جوانه‌ها را بدهند تا قدشان بلندتر شود.
جوانه‌ها را با چه موادی مصرف کنیم تا جذب مواد مغذی‌شان بهتر شود؟
مواد موجود در جوانه‌ها، جذب کاملی دارند و میزان جذب آنها تابع شرایطی مثل
حرارت و دما یا pH نیست. نیازی نیست کار خاصی انجام دهیم مثلا آن را با
آبلیمو یا ماست یا روغن بخوریم تا جذب مواد مغذی‌شان بیشتر شود.
آیا تمام جوانه‌ها قابل خوردن هستند یا محدودیت و ممنوعیتی وجود دارد؟
مصرف جوانه حبوبات و غلات، محدودیت و ممنوعیتی ندارد و می‌توان همه آنها را
مصرف کرد. البته استثناهایی هم وجود دارد. مثلا برای فردی که مصرف باقلا
برایش ممنوع است و فاویسم دارد، مسلما مصرف جوانه آن نیز توصیه نمی‌شود.
جوانه‌ها را در چه شرایطی و تا چه مدت می‌توان نگهداری و مصرف کرد؟
مادامی که دانه خشک است، حداقل امکان فساد قارچی و کپکی را دارد اما وقتی
جوانه زد چون میزان آب آن فراوان است، عمری بین ۲ تا ۶ روز در یخچال دارد.
توصیه می‌شود برای پیشگیری از لزج و بدبوشدن جوانه، آنها را در یخچال
نگهداری و فورا مصرف کنید. وقتی جوانه تغییر رنگ می‌دهد و لزج می‌شود بو و
طعم آن تغییر پیدا می‌کند و اینها نشانه‌هایی از فساد هستند.
آیا لازم است جوانه‌ها را قبل از مصرف بشوییم؟
اگر خودتان در منزل آنها را تهیه کرده‌اید و دانه‌ها را قبل از جوانه زدن
شسته‌اید و در شرایط مناسب نگهداری کرده‌اید، نیاز به شستن نیست اما
جوانه‌های آماده بهتر است شسته و در سبدی آبشان گرفته شود و بعد مصرف شوند.