جام جم آنلاين: سس‌ها يكي از اجزاي تكميل‌كننده انواع غذاهاي حاضري و سالادها به شمار مي‌رود و هميشه در فهرست خريد مايحتاج خانواده‌ها ذكر مي‌شود. سس مايونز، كچاب، خردل، سويا و... از جمله اين سس‌ها هستند، اما پرسش اينجاست اين سس‌ها داراي چه ويژگي‌هايي هستند؟ آيا مصرف مداوم آنها مي‌تواند براي سلامت مصرف‌كننده مخاطره‌آميز باشد؟
سس كچاب يا گوجهفرنگيكچاب با نام‌هاي مختلفي چون سس گوجه‌فرنگي و سس قرمز شناخته مي‌شود. اين سس تركيبي از عصاره گوجه‌فرنگي، شكر، سركه، شربت ذرت و افزودني‌هاي ديگر است.
در 100 گرم آن 105 كالري و در يك قاشق آن 18 كالري انرژي نهفته است. اين سس بسيار كم‌چرب بوده و به دليل غني بودن از ليكوپن گوجه‌فرنگي، خواص آنتي‌اكسيداني قوي داشته و حاوي مواد مغذي زيادي است. بهتر است اين سس را به صورت خانگي تهيه كنيد، زيرا انواع صنعتي آن داراي مواد نگهدارنده است. اين سس حاوي مقدار زيادي شكر بوده و مصرف آن براي افراد مبتلا به ديابت محدوديت دارد.
سس مايونز
سس مايونز تركيبي از روغن، زرده تخممرغ، سركه، آبليمو و ساير چاشني‌هاست. در 100 گرم آن 720 كالري و در يك قاشق غذاخوري آن 110 كالري انرژي نهفته است. يك قاشق آن از نظر كلسترول مشكل‌ساز نيست، ولي افراط در مصرف آن مي‌تواند اضافه وزن، افزايش چربي خون و بيماري‌هاي عروقي ايجاد كند.
امروزه در صنعت به منظور كاهش چربي مايونز، سس‌هاي رژيمي توليد مي‌شود. اين سس‌ها اغلب داراي پايه نشاسته، ژل يا ساير تركيباتي هستند كه بافت محصول را به سس مايونز نزديك مي‌كند.
هر قاشق غذاخوري اين سس‌ها فاقد كلسترول و تنها حاوي 18 كالري انرژي است. البته بهتر است بدانيد در برخي سس‌هاي رژيمي، مواد نشاسته‌اي خود مي‌توانند براي افراد مبتلا به بيماري‌هاي مختلف دردسرساز باشند. بنابراين محصولات رژيمي بايد تحت نظر پزشك مصرف شوند.
سس خردلاين روزها كه سس گوجه‌فرنگي و مايونز در انواع و اقسام مختلف توليد مي‌شود، سس خردل با آن طعم، بوي عجيب و تند و تيزش كمتر مورد استقبال قرار مي‌گيرد. اين سس تركيبي از خردل ساييده شده، روغن، تخممرغ، نمك، شكر، سركه، نشاسته و برخي ادويه‌جات است. سس خردل از دانه‌هاي سياه خردل تهيه شده و تندترين نوع سس در حين طبخ غذاست و حرارت، مقدار زيادي از خواص آن را تخريب مي‌كند.
اين سس به دليل دارا بودن تركيبات گوگردي خردل ضدعفوني‌كننده دستگاه گوارش بوده و با تحريك و تسريع ترشح بزاق و شيره معده به هضم غذا كمك كرده و اشتها‌آور خوبي است و به جهت سديم بالا باعث ايجاد تشنگي مي‌شود.
سس‌هاي خردلي كه از روغن و تخممرغ تهيه مي‌شوند بسيار پركالري و چاق‌كننده بوده و كالري آن نزديك به كالري سس مايونز است و مصرف درازمدت آن مي‌تواند عوارض ناشي از اضافه وزن و چربي خون را همراه داشته باشد. اين سس نيز داراي انواع كم‌چرب و پرچرب است.
سس سويامصرف اين سس در ميان ايراني‌ها چندان رايج نيست و خانواده‌ها درباره آن اطلاع چنداني ندارند. اين سس مدتي است كه در برخي از غذاهاي ايراني استفاده مي‌شود و در بعضي فروشگاه‌ها نيز شاهد عرضه آن هستيم. سس سويا نوعي سس تخمير شده است كه از دانه‌هاي سويا، غلات برشته شده، آب و نمك تهيه مي‌شود. اين سس بسيار شور و قهوه‌اي رنگ بوده و داراي 2 نوع روشن و تيره است. نوع روشن آن رقيق و ملايم و نوع تيره آن غليظ، تند و كم نمك‌تر از نوع روشن آن است و عطر و طعم بهتري دارد. از سس سويا اغلب هنگام طبخ غذا استفاده مي‌شود.
سويا به دليل آن كه خود داراي سديم زيادي است و در عين حال آن را نمي‌توان بدون نمك تهيه كرد مصرف آن براي افراد با فشار خون بالا و بيماران قلبي ـ عروقي محدوديت دارد. اين سس در ميان سس‌هايي چون مايونز و خردل بهترين سس است، چرا كه عامل چربي در آن ديده نمي‌شود.
اين سس حاوي تمامي تركيبات مفيد سوياست و به دليل دارا بودن فلاونوييدها خاصيت آنتي‌اكسيداني قوي داشته و از بروز انواع سرطان‌ها جلوگيري مي‌كند. اما متخصصان تغذيه تاكيد مي كنند بهترين سس و چاشني ها براي غذا استفاده از مواد طبيعي مانند آبليمو، آبغوره و روغن زيتون است.