کره و مارگارین چه تفاوتی دارند؟

سلامت نیوز: کارشناس تغذیه دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با بیان اینکه « امروزه  كره گیاهی یا مارگارین به دلیل اینكه دارای چربی های چند غیر اشباعی بوده و فاقد كلسترول است جایگزین مناسبی برای كره حیوانی شناخته شده است.» گفت:«در افرادی كه در معرض ابتلا به بیماریهای مزمن به ویژه قلبی و عروقی هستند مصرف كره گیاهی به مقدار بسیار کم توصیه می شود زیرا کره گیاهی حاوی اسیدهای چرب ترانس است.»

وی گفت:«کره حیوانی محصولی لبنی است كه از شیر یا خامه تهیه می شود و از چربی و پروتئین شیر و آب تشكیل می گردد و در فرآوری آن از شیر تازه گاو، 82 درصد آن چربی، 16 درصد آب و 2 درصد املاح شیر استفاده می شود.

هر چند كره بیشتر از شیر گاو بدست می آید ولی شیر سایر پستانداران مانند گوسفند و بز نیز قابلیت تولید كره را دارا هستند.»

وی در ادامه اظهار داشت:«کره حیوانی دارای میزان زیادی از ویتامینهای محلول در چربی مانندA  وD  است که در پخت و پز مانند محصولات نان، سس ها ، سرخ كردن و صبحانه مورد استفاده قرار می گیرد.
 
كره در حقیقت یك امولسیون آب در چربی است كه در آن پروتئین های شیر نقش امولسیفایر را ایفا می نمایند. كره حیوانی در دمای یخچال جامد و در دمای اتاق ذوب و نرم می شود، این محصول دارای اسیدهای چرب اشباع و كلسترول بالایی است.»

کارشناس تغذیه دفتر بهبود تغذیه جامعه گفت:«امروزه  كره گیاهی یا مارگارین به دلیل اینكه دارای چربی های چند غیر اشباعی بوده و فاقد كلسترول است جایگزین مناسبی برای كره حیوانی شناخته شده است.

كره گیاهی از جامد كردن روغنهای مایع با روش خاص و افزودن عطر و طعم كره بدست می آید كه به زبان انگلیسی اصطلاحاً به آن مارگارین گویند. این محصول در حقیقت امولسیونی از آب یا شیر در مخلوطی از روغن ها و چربی های گیاهی بوده و در تهیه بسیاری از غذاها نقش دارد وفاقد كلسترول، ویتامینها و املاح موجود در كره حیوانی است.»

وی افزود:«از نظر ارزش تغذیه ای مارگارین به دو عامل مقدار چربی و نوع چربی (اشباعیت – ترانس) بستگی دارد و باید گفت مارگارین اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری در مقایسه با كره دارد و بیشتر مستعد ذوب شدن در دمای اتاق است.

كره گیاهی برای پخت و پز معمولی و در حرارت كم بسیار مناسب خواهد بود اما به دلیل پایین بودن مقاومت، استفاده در حرارت های بالا مانند سرخ کردن توصیه نمی شود.»

وی گفت:«برای پی بردن به تفاوت كره و مارگارین باید توجه داشت كه هردو امولسیونی از 16 درصد آب و82 تا  85 درصد چربی هستند با این تفاوت كه چربی كره از نوع چربی حیوانی موجود در شیر و چربی مارگارین از روغن های نباتی جامد شده  است، در نتیجه میزان اسیدهای چرب اشباع مارگارین از كره كمتر است ضمن اینكه امروزه انواع مختلفی از مارگارین با درصدهای مختلف چربی تهیه می شود و انواع مارگارین كم چرب (با حدود 20 درصد چربی) هم تولید می شود.
مقدار انرژی كره و مارگارین های متداول (80% درصد چربی) مشابه هستند.

وی خاطرنشان کرد:«برای كودكان ، نوجوانان و افراد  سالم مصرف كره حیوانی در حد متعادل  توصیه می شود و افرادی كه در معرض ابتلا به بیماریهای مزمن به ویژه قلبی و عروقی هستند مصرف كره گیاهی به مقدار بسیار کم توصیه می شود زیرا کره گیاهی حاوی اسیدهای چرب ترانس است وهمچنین توصیه می شود از مارگارین های نرم  و سبک استفاده نمایند تا چربیهای اشباع کمتری را دریافت نمایند.»