در صنعت غذایی ایرلاین‌ها چه خبر است؟

آن دسته افرادی که بیش از حد معمول سفر هوایی می‌کنند، با شنیدن نام «غذای هواپیما» قطعا با دو نوع احساس دست‌و‌پنجه نرم خواهند کرد! عده‌ای مشتاقانه به غذاهای درجه‌یک و خوشمزه‌ای فکر می‌کنند که در پرواز آخرشان با هواپیمای «سنگاپور ایرلاینز» نوش‌جان کرده‌اند و عده‌ای دیگر با ترس و دلهره ناشی از خاطرات دل‌پیچه و غش‌و‌ضعف پس از صرف غذا در برخی ایرلاین‌های دیگر!

به گزارش روزنامه دنیای خودرو، فارغ از نوع طبخ غذا و کیفیت و مزه آن، دهه ها دانش، تکنولوژی و نوآوری صرف شده است تا این صنعت غذایی پنهان به درجه امروزی خود برسد. جری مک‌لافلاین، سرآشپز معروف شرکت هواپیمایی «یونایتد» در گفت‌و‌گویی با پایگاه خبری «فورا»، از مصایب و عجایب آشپزی در هواپیما می‌گوید.

* کمی از سابقه خود در شرکت هواپیمایی «یونایتد» گویید.

- تقریبا فعالیتم  را در شرکت هواپیمایی «یونایتد» از 25 سال پیش آغاز کردم. اهل شهر دوبلین (پایتخت جمهوری ایرلند) هستم و قطعا در دسته افراد شکمو قرار می‌گیرم. پیش از استخدام در «یونایتد» در هتل شلبورن، هتل مرکزی شهر دوبلین، آشپزی می‌کردم و پیش از آن نیز در هتل‌های دریک و متروپولیتن شیکاگو به فعالیت پرداخته‌ام. در حال حاضر هم مدیریت پروژه‌‌ای را در یونایتد بر عهده دارم که طبق آن به ارائه غذاهایی سالم و با الهام از درخواست مشتریان و بازخورد کارمندان خود می‌پردازیم. این منو با همکاری تعدادی از آشپزهای پروژه «توتور»، سازمانی متشکل از آشپزهای نخبه جوان، تهیه شده است.

* تفاوت آشپزی در رستوران و هواپیما چیست؟

- داشتن پس‌زمینه آشپزی در رستوران باعث می‌شود زمان بیشتری طول بکشد تا به آشپزی در هواپیما عادت کنید. یکی از مزایای آشپزی در رستوران این است که سرآشپز آخرین نفری است که غذا را می‌چشد، اما در شرکت‌های هواپیمایی مراحل زیادی در روند تحویل غذا به مشتریان وجود دارد.

همواره باید امیدوار باشید که مشخصات غذای موردنظر به‌طور صحیح از سوی مهمانداران به مسافران منتقل و ترجمه شود تا پس از تحویل آن مشکلی به وجود نیاید.  ما با در نظر گرفتن ابتکارات جدید تلاش می‌کنیم مراحل این روند را به بهترین شکل ممکن پشت سر بگذاریم.

* معمولا چه اقداماتی برای ارائه غذاهای باکیفیت مطلوب به مسافران انجام می‌دهید؟

- یکی از موضوعاتی که در آشپزی در هواپیما وجود دارد این است که حس چشایی و بویایی به علت ارتفاع، عملکرد متفاوتی دارند و تقریبا 30 درصد از توان خود را از دست می‌دهند. یکی از راه‌های مقابله با چنین مشکلی تست غذا در ارتفاعات مختلف است.

به همین دلیل، اکثر شرکت‌های هواپیمایی درجه‌یک برای ارتقای سطح سرویس‌دهی خود در حوزه ارائه وعده‌های اصلی غذایی، پروازهایی را در نظر گرفته‌اند که مسافران داوطلب به صورت تصادفی به تست مزه غذاها در شرایط ارتفاعی مختلف می‌پردازند، یعنی اشتها و عادات غذایی آنها در طول این پروازها مورد آزمایش قرار می‌گیرد و سپس با استفاده از نتایج به‌دست‌آمده از این آزمایش‌ها، شرکت‌های هواپیمایی اقدام به تهیه منوی غذایی مورد نظر خود می‌کنند.

علاوه بر این، تمرکز بر اصالت و تنوع غذاهای ارائه‌شده، به‌خصوص در پروازهای بین‌المللی، یکی از اولویت‌های اصلی ماست. من با سرآشپزهایی از تمام قاره‌های دنیا همکاری و غذاهای محلی و سنتی هر یک از کشورها و سنت‌ها را به کمک آنها تست کرده‌ام. به‌همین دلیل معتقدم به کمک کشاورزان محلی می‌توان به مواد اولیه غذای سنتی هر منطقه دست یافت.

* آیا از این که به آشپزی در هواپیما رو آوردید، پشیمان نیستید؟ لذت‌بخش‌ترین بخش کار شما کدام قسمت است؟

- قطعا خیر! کار کردن با گروه «توتور» که متشکل از سرآشپزهایی جوان و سرشار از استعداد از تمام کشورهای دنیاست، یکی از پرافتخارترین نقاط زندگی من است.  به کمک این جوانان به بسیاری از ایده‌های جالب جامه‌عمل می‌پوشانیم و با طراحی غذاهایی جدید و باکیفیت سعی می‌کنیم بهترین پیشنهادها را پیش روی مسافران قرار دهیم. سپس غذاهای د‌ر نظر گرفته شده را برای آزمایش به شرایط ارتفاعی مختلف می‌فرستیم تا غذا در بهترین حالت ممکن سرو شود. این یک روند چند ماهه است اما نتیجه آن به اندازه‌ای خوشمزه است که تا سال‌ها از خاطرتان نخواهد رفت.

* بزرگ‌ترین درسی که از آشپزی در هواپیما گرفته‌اید، چه بوده است؟

کار کردن در هواپیما به من آموخت که چگونه به بهترین ترکیب ممکن دست پیدا کنم. در سال‌های گذشته کار من صرفا این بود که منوی غذا تهیه کنم اما آشپزی طبق بازخوردها موجب شد همواره سعی داشته باشیم چیزی را که باب طبع مشتریان است، به آن ها ارائه دهیم. نمی‌توانیم تنها یک‌ گزینه پیش روی مشتری خود قرار دهیم و او را مجبور به استفاده از آن کنیم. با دستیابی به گزینه‌های مختلف سعی کردیم راه انتخاب آزادانه را برای تک‌تک مسافران باز کنیم.

* به همین دلیل ایده تهیه منو به ذهنتان خطور کرد؟

بله. می‌دانستیم چیزی در این میان کم است اما نمی‌دانستیم چه چیزی! نیازمند راهی جدید بودیم و باید میراث گذشته را پشت سر رها می‌کردیم. امروز با کمک نخبگانی از سراسر دنیا به گزینه‌هایی دست یافته‌ایم که در گذشته حتی رویای آن را در سر
نمی‌پروراندیم.

* امروزه صنعت غذا در هواپیما چه تغییراتی کرده است؟

این صنعت در سال‌های گذشته تغییرات بسیاری کرده است. به‌طور مثال، امروزه برای هر مسافر در هر پرواز 8 لیوان در نظر می‌گیرند تا اگر در طول پرواز نیاز به نوشیدنی‌های مختلف داشت یا چند بار درخواست آب کرد، مهمانداران قادر باشند خواسته وی را برآورده کنند. شاید از خود بپرسید چرا 8 لیوان! به این دلیل که در هواپیما هیچ شخصی مسئولیت شست‌و‌شوی ظروف را بر عهده ندارد.

هم‌چنین غذایی که در هواپیما سرو می شود بسیار قوی‌تر و سالم‌تر از غذای رستوران‌هاست. در رستوران‌ها امکان سرو غذا در هر نوع ظرفی وجود دارد اما در هواپیما به دلیل استفاده مهمانداران از چرخ‌های دستی، از گزینه‌های محدودی برای سرو غذا می‌توان استفاده کرد. نبود فضا یکی از مشخصه‌های اصلی حمل‌و‌نقل هوایی است و هر سانتی‌متر فضا در این صنعت بسیار سرنوشت‌ساز و تاثیرگذار است. هر جزء از یک وعده غذایی ازجمله غذای اصلی، مخلفات و سس‌ها باید درون فویل قرار گیرد و از آشپزخانه هواپیما  سالم به دست مسافران داخل کابین برسد.

* در مورد روند سرو غذا در هواپیما توضیح دهید.

پیش از پرواز، غذاها درون یک وسیله چرخدار چند طبقه قرار می‌گیرند. سپس از طریق رمپ‌هایی به داخل هواپیما هدایت و وارد آشپزخانه می‌شوند. هنگامی که هواپیما در حال اوج گرفتن است و تقریبا شیبی 40 درجه‌ای دارد، با وجود تکان‌های شدید اولیه پرواز، کارکنان در آشپزخانه هواپیما باید  بتوانند مانند رستوران‌ها به سرو غذا بپردازند و در این میان نیز هیچ مشکلی در ریختن غذا در ظرف‌ها نباید وجود داشته باشد.

شاید شما در یک رستوران بتوانید هر اشتباهی را با یک عذرخواهی جبران کنید، به آشپزخانه برگردید و غذای دیگری برای مشتری خود آماده کنید، اما شرایط هواپیما کاملا فرق می‌کند و هیچ خلبانی به دلیل اشتباه یک آشپز اقدام به فرود نمی‌کند! به همین دلیل تمام مراحل کار باید با دقت هرچه تمام انجام شوند.