هر شكلاتی، كاكائویی نیست

جام جم آنلاین: در ایام عید بیشترین شیرینی‌ای كه در خانه‌ها به چشم می‌خورد، انواع و اقسام شكلات‌های تلخ، شیرین، شیری، سفید و مغزدار است اما با وجود این بازهم برخی مهمانان در دید و بازدیدهای نوروزی یك جعبه شكلات را هدیه‌ای مناسب برای عرض تبریك و تهنیت عید می‌دانند.
 
حال این شكلات چه طعم و كیفیتی دارد یا تاریخ مصرف آن به پایان رسیده یا نه بماند. معمولا هم وضع به این‌گونه است كه تا یكی دو ماه اول سال نو این شكلات در دید و بازدیدها دست به دست می‌شود. پس بهتر آن‌كه دست‌كم در ایام نوروز از خریدن و بردن شیرینی‌جات به خانه میزبان اجتناب كنیم.
 
اما چه تفاوتی میان انواع شكلات‌ها وجود دارد؟ آیا خواص شكلات‌هایی كه با چربی جانشین كره كاكائو تهیه می‌شود در مقایسه با آنهایی كه حاوی كره كاكائوست برابری می‌كند؟ از نظر تغذیه‌ای و درمانی مصرف پودر كاكائوی خالص بهتر است یا شكلات تلخ؟ مصرف شكلات برای چه افرادی محدودیت دارد و آیا می‌توان با رویكردی درمانی از آن استفاده كرد؟
 
شكلات یا فرآورده كاكائویی؟
 
هر شیرینی كوچكی كه در تركیب آن 18 تا 22 درصد كره كاكائو به كار رفته باشد، شكلات نام دارد. شكلات‌هایی كه فقط حاوی پودر كاكائو باشد و به جای كره كاكائو در آن از جانشین كره كاكائو استفاده شود فرآورده كاكائویی نام گرفته و شكلاتی همچون شكلات سفید كه فاقد پودر كاكائو است، اگر با چربی جایگزین كره كاكائو تهیه شود نه شكلات است و نه فرآورده كاكائویی بلكه یك فرآورده روغنی به همراه موادی همچون شكر، شیرخشك، مواد نگهدارنده و طعم‌دهنده است.
 
اما شاید این سوال پیش آید چربی به كار رفته در جانشین كره كاكائو از چه نوع است؟ این چربی از روغن‌های هیدروژنه گیاهی همچون روغن پالم یا چربی حیوانی به دست می‌آید كه البته در انواع نامرغوب و تقلبی شكلات از پیه حیوان هم استفاده می‌شود، اما چرا از جانشین كره كاكائو استفاده می‌شود؟ واقعیت این است كه نقطه ذوب كره كاكائو برابر دمای بدن است و در مناطق گرمسیر سریع ذوب شده و ظاهر محصول را نازیبا می‌كند.
 
به همین دلیل تولیدكنندگان در استان‌های گرمسیر و در فصول گرم سال براساس فرمولاسیون تعریف شده‌ای مجبور به استفاده از روغن‌های هیدروژنه با نقطه ذوب بالا هستند.
 
چربی جانشین كره كاكائو خواص مثبتی ندارد
 
اما باید بدانید چربی‌های جانشین به دلیل آن كه هیدروژنه و میزان اسید چرب ترانس آن بالاست، مكانیسم عمل روغن‌های جامد را داشته و با افزایش كلسترول بد خون احتمال تجمع پلاكت‌ها در جداره عروق را افزایش و موجب گرفتگی رگ‌ها می‌شود و خواص مثبت و درمانی كره كاكائو را كه فاقد كلسترول است، ندارد.
 
در نتیجه در هنگام خرید شكلات كاكائویی به تركیبات مندرج بر بسته‌بندی محصول توجه كنید. اغلب شكلات‌هایی كه با كره جانشین تهیه می‌شود قیمت ارزانی داشته و در مقایسه با شكلات‌های مرغوب تاریخ مصرف كوتاه‌تری دارد و اگر بخوبی نگهداری نشود به مرور زمان چربی آن اكسید و رنگ، بو و طعم محصول تغییر می‌كند و اگرچه مصرف آن مسمومیت‌زا نیست، اما در طولانی‌مدت تهدید‌كننده سلامت خواهد بود.
 
البته این را هم بدانید كره كاكائو قیمت بالایی دارد و برخی تولیدكنندگان غیرمتعهد بدون آن‌كه مصرف‌كننده را مطلع سازند، در تركیب برخی شكلات‌ها از جانشین كره كاكائو استفاده و محصول را با قیمتی گران عرضه می‌كنند كه این كار اخلاقی نیست و نوعی تقلب محسوب می‌شود.
 
شكلاتی كه در دمای بدن سریع ذوب نشود و در داخل دهان بماند حاوی چربی جانشین كره كاكائوست.
 
پودر كاكائو بهتر است یا شكلات آن؟
 
اما سوالی كه بیشتر خانواده‌ها از متخصصان علوم غذایی می‌پرسند، آن‌كه آیا پودر كاكائو در مقایسه با شكلات‌های كاكائویی مزیت بیشتری دارد؟
 
پودر كاكائوی خالص و شكلات از نظر تغذیه‌ای دو خوراكی نسبتا متفاوت است. كاكائوی خالص مواد آنتی‌اكسیدانی قوی‌تری داشته و از آنجایی كه بیشتر بیماری‌های مزمن همچون بیماری‌های قلبی، دیابت، پرفشاری خون و برخی سرطان‌ها با اختلالات اكسیدانی در بدن شروع می‌شود، این محصول بسیار مورد توجه است.
 
در 100 گرم پودر كاكائوی خشك 150-125 میلی‌گرم كلسیم نهفته است و غنی از مس، آهن، منیزیم و پتاسیم بوده و اگر كم چرب باشد 190كالری، ولی در همین میزان شكلات معمولی 500 كالری انرژی نهفته است.
 
در واقع شكلات‌ها به دلیل آن‌كه حاوی درصدهای مختلف پودر كاكائو، كره كاكائو، شیرخشك، مواد نگهدارنده و طعم‌دهنده، به انضمام شكر با نسبت‌های مختلف است، بسیاری از خواص خوراكی كاكائو را ندارد و گاهی مضر هم خواهد بود.
 
البته این را هم بدانید برای به دست آوردن پودر كاكائوی خالص و استخراج كره از آن از فرآیندهای حرارتی استفاده می‌شود و این خود می‌تواند از خواص محصول بكاهد، اما مزیت آن از شكلات تلخ فرآوری شده بیشتر است.
 
مضرات كاكائو را هم در نظر بگیرید
 
پودر كاكائو با توجه به خواص بی شمارش به دلیل تركیبات تئوفیلین طعم بسیار تلخی دارد و به صورت خالص كمتر تولید و مصرف می‌شود و از این روجنبه درمانی ندارد و تنها یك محصول فراسودمند است.
 
این را هم بدانید مصرف زیاد پودر كاكائو و شكلات تلخ به دلیل دارا بودن تركیبات كافئین و تئوفیلین موجب كندی حركات گوارشی و افزایش احتمال یبوست می‌شود و مصرف آن برای بیماران روماتیسمی و افراد مضطرب توصیه نمی‌شود.
 
همچنین درصد بالای مواد خشك موجود در كاكائو تشدیدكننده آلرژی بوده و باعث تحریك تب‌خال، زخم معده، ریفلاكس معده و بروز كهیر در افراد حساس می‌شود و به دلیل داشتن اگزالات و مس برای كسانی كه كلیه سنگ‌ساز دارند و مبتلا به سیروز كبدی هستند، محدودیت مصرف دارد.
 
چه شكلاتی بخریم؟
 
شكلات تلخ بهترین نوع شكلات است و در مقایسه با سایر شكلات‌ها، از كاكائوی زیادتری تهیه شده و در نتیجه خواص بیشتری دارد، اما برخلاف تصور عامه حاوی شكر و چربی بوده و مصرف زیاد آن به بهانه برخورداری از خواص درمانی‌اش، چاق‌كننده و برای دیابتی‌ها محدودیت مصرف دارد. شكلات سفید به دلیل درصد بالای چربی چندین برابر شكلات‌های دیگر كالری دارد و شكلات شیری حاوی شیرخشك بوده، ولی شیر افزوده شده به آن موجب افزایش ارزش تغذیه‌ای محصول نمی‌شود و استفاده از آن برای افرادی كه به پروتئین شیر حساسیت دارند منع مصرف دارد.
 
شكلات قهوه هم سرشار از كافئین بوده و مصرف به اندازه آن نشاط‌آور و رفع‌كننده خستگی است. ولی باید بدانید مصرف بیش از حد آن اعتیاد‌آور است. در شكلات میوه‌ای هم درصدی كاكائو سطح میوه خشك را پوشانده و در مقایسه با انواع شكلات‌ها كالری كمتری دارد و از طرفی میوه درون آن موجب افزایش ارزش تغذیه‌ای محصول می‌شود.