عصر ایران- علی سرهنگی روزنامهنگار پیشکسوت از درگذشت محمد ثابتقدم اولین مدیر و مؤسس کافهقنادی خاطرهساز «فرانسه» - واقع در خیابان انقلاب نبش ابوریحان- خبر داده است. هر چند دو هفته از این اتفاق گذشته اما چون این کافه قنادی فقط یک شیرینیسرا یا کافه مثل بقیه نبود (زیرا خاطرات جمعی و فردی چند نسل با آن پیوند خورده) و گویا دیگران هم چندان به این خبر نپرداختهاند نوشتۀ خواندنی و نوستالژیک او را نقل میکنیم:
... شوربختانه باخبر شدم محمد ثابتقدم اولین مدیر و مؤسس کافه قنادی فرانسه (شیرینی فرانسه) 18 آذرماه 1401 درسکوت خبری مطبوعات و رسانههای اجتماعی درگذشته است.
این کافه قنادی بخشی از تاریخ و حافظۀ شهر و خاطرات هنرمندان و جوانان و دانشجویان تهران بود و هست. (نشانی دقیق آن: تهران، خیابان انقلاب- شاهرضا در سالهای پیش از انقلاب، بین دانشگاه و ابوریحان) و در بسیاری از داستانها، فیلمها، نمایشها و دیالوگها و از زبان شخصیتها بارها به آن اشاره یا از آن یاد شده یا در صحنه ای نام و لوگو دیده میشود: مکانی قدیمی و شناخته شده مثل کافه نادری.
کافه شیرینی فرانسه که در دههٔ 1350 به یکی از مهمترین پاتوقهای جوانان و روشنفکران ایرانی تبدیل شده بود بعد از انقلاب 57 هم به کار خود را ادامه داد و اکنون نیز از شلوغترین کافههای تهران بهشمار میآید. شهرت و نام آن البته در آغاز به سبب شیرینیهای خاص آن شکل گرفت که برای نخستین بار به سبک فرانسوی در ایران پخت شدند.
نام شیرینی فرانسه هم برگرفته از سبک قناد سوییسی/ فرانسوی آن بود و برای نخستین بار ایرانیان طعم شیرینیهای فرانسوی و نانهای صنعتی مدرن را با دستپخت «بارو» چشیدند. خود این کافه قنادی اما فراتر از خوراک جسم با خوراک روح و با فرهنگ و هنر و تاریخ هم گره خورد و آن را متمایز ساخت. به همین خاطر به بخشی از هویت خیابان انقلاب تبدیل شده و با معماری خاص کلاسیک و فضای زیبا و نوستالژیک، نظر عموم عابران را جلب میکند.
جایگاه ویژه اهالی فرهنگ و هنر و علاقهمندان به این حوزه نیز در میان مراجعان کافه مشهود است؛ چندان که بخشی از نمای بیرونی کافه قنادی فرانسه به پوسترهایی از رویدادهای فرهنگی و هنری شهر اختصاص دارد.
محبوبترین محصول این کافه قنادی معروف پایتخت، چیزکیک یا کیک پنیر ویژه شیرینی فرانسه است که همراه با یک لیوان شیرکاکائو یا قهوه دلخواه، انتخاب بسیاری از مشتریان این کافه است. خصوصا دختران و پسران دلباختهای که به این کافه پناه میآورند. مشتریانی که عموما پشت پیشخوان کافه میایستند و خاطرات خیابان دوستداشتنی انقلاب را در ترکیب با عطر و طعم مستانۀ قهوهشان، مزهمزه میکنند.
چنانچه اشاره شد محمد ثابت قدم در ۱۸ آذر ماه سال ۱۴۰۱ چشم از جهان بست و اکنون دور از شیرین و شور دنیا در قطعه ۸۰ ردیف ۱۱۱ شماره ۳۸ آرام خفته است.
به تاریخ اشاره شد. این یادآوری جا دارد که اتومبیل حامل نیل آرمسترانگ -اولین انسان که پا بر کرۀ ماه گذاشت و به تهران آمد- درجلوی همین کافه قنادی و در میان هلهلۀ مردم تهران عبور کرد. در سالهای اخیر هم که بحث سفر به کره ماه و چند و چون آن بسیار خبرساز بوده در عکس های مربوط به سفر آرمسترانگ به تهران دوباره منتشر می شود و کافه قنادی فرانسه هم در عکس دیده میشود.
عکس مشهور دیگر که " نان و شیرینی فرانسه" کاملا در آن پیداست به سفر ریچارد نیکسون به تهران اختصاص دارد در حالی که با اتومبیل روباز همراه محمد رضا شاه پهلوی از خیابان شاهرضا عبور میکند و چنان که در تصویر زیر میبینید تابلوی "نان و شیرینی فرانسه" به یکی از اجزای عکس بدل شده است.
با یک یادآوری اتفاق تاریخی که در مقابل این کافه و روی پست برق اتفاق افتاد [...] به دنیای شیرینی باز میگردیم: سیدمحمد ثابت قدم فرزند سیداحمد ثابت قدم در ۲۹ اسفند ماه سال ۱۳۱۴ متولد شد و در سال ۱۳۴۴ با همکاری دوستان خود و حضور یک قناد اروپایی و هم چنین ورود ماشین آلات تخصصی پخت نان و شیرینی یکی از قنادیهای قدیمی تهران را راه انداخت.
اولین تولیدکننده نانهای فانتزی در تهران مانند باگت، همبرگری، نانهای بریده نیز همین قنادی بود و محصولات آن در سراسر ایران توزیع میشد. با این حال آنچه موجب تمایز آن شد این بوده که با تاریخ و فرهنگ و هنر در تهران پیوند خورده و انگار هویتی سینمایی دارد.
ثابت قدم و دوستان یا شرکا محلی را علاوه بر کارگاه تهیه کردند. وارد کردن ماشینآلات مرتبط با قنادی از خارج کشور حدود یک سال طول کشید، زیرا آن زمان ماشینآلات جدیدِ تولید نان در ایران وجود نداشت. در آن زمان، یعنی اوایل دولت هویدا، ماشینآلات در گمرک توقیف شد و ترخیص آنها از گمرک حدود شش ماه به طول انجامید. بنیانگذاران چنان که اشاره شد سرآشپز سوئیسی (ساکن فرانسه) را برای ایجاد تحول در پخت شیرینی به ایران آوردند. ابتدا مشکلاتی در تمدید اقامت بارو پیش آمد اما بعد از این که با خانمی ایرانی ازدواج کرد، مشکل اقامت او حل شد. بارو تا سال ۱۳۵۶ در ایران بود، سپس مدتی در کترینگ فرودگاه مهرآباد مشغول بود و بعد از انقلاب 57 هم از ایران رفت.
ثابتقدم چون از اول در نظر داشت یک سرآشپز از فرانسه به ایران بیاورد، نام قنادی را «فرانسه» گذاشت، اما خصوصاً بعد از انقلاب مشکلاتی بر سر نامگذاری آن از ناحیۀ کمیتههای انقلاب ایجاد شد، چون میگفتند نام قنادی حتماً باید ایرانی باشد. با این حال، نام «فرانسه» تغییر نکرد و این شیرینیفروشی هم چنان با همین اسم شناخته میشود.
در " نان و شیرینی فرانسه" که به عنوان اولین تولیدکنندهٔ نان فانتزی (از جمله باگت، همبرگری و نان بریده) در تهران شناخته میشد ابتدا هر شب 20 کیسه آرد به نان تبدیل و با چند خودرو در تهران توزیع میشد. در این نانوایی تا دو سال پس از انقلاب هم دایر بود، کارگرها از شب تا صبح به پخت نان میپرداختند و قنادها هم از صبح کار خود را شروع میکردند. به گفتهٔ ثابتقدم نان فانتزی عمدتاً برای خارجیان ساکن ایران تولید میشد.
از وقایع قابل ذکر دیگر این که این قنادی در فروردین ۱۳۹۵ بهمدت چند روز پلمب شد و دلیل آن «رعایت نکردن قوانین روز والنتاین و فروش شکلات طرح قلب» عنوان شد. در مرداد ۱۴۰۰ هم این باز پلمب شد و این بار علت آن در توییتی -که البته ساعتی بعد حذف شد- «طرح های جعبههای شیرینیها» عنوان شد، هرچند اتحادیهٔ قنادان تهران اعلام کرد دلیل تعطیلی آن طرحها نبوده، این بوده که طی تعطیلات اعلامشده از جانب ستاد کرونا فعالیت داشته و اداره اماکن به این خاطر پلمب کرده است. این در حالی بود که قنادیها از محدودیتهای اعلامی مستثنا شده بودند.
عکسها از "سفرنویس"