نقش مصرف زیاد نمک در بروز مجموعه ای از اختلالات و عوارض همچون پرفشاری خون و افزایش خطر سکته های فلبی و مغزی شناخته شده است، اما مطالعات جدید گرایش به غذاهای چرب و افزایش خطر چاقی را هم به این فهرست اضافه کردند.
دو تحقیق که توسط محققان دانشگاه دیکین در استرالیا انجام شدند و در Journal of Nutrition و Chemical Senses به چاپ رسیدند، تاکیدی بر این ضرورت است که استفاده از نمک و یا سدیم در محصولات صنایع غذایی کاهش یابد.
امروزه، مواد غذایی فرآوری شده و غذاهای رستوران ها به یکی از علت های اصلی پرمصرفی نمک بدل شده اند.
برخی کارشناسان مصرف نمک کمتر از 2،300 میلی گرم در روز را توصیه کرده اند، هر چند مصرف روزانه آن در افراد 50 سال به بالا و مبتلایان به دیابت، پرفشاری خون و یا بیماری های کلیوی نباید بیشتر از 1،500 میلی گرم باشد.
چندی قبل تحقیقی توسط دانشگاه دیکین استرالیا انجام شد که نشان داد افراد با آستانه پایین حساسیت به طعم چربی، احتمالا بیش از دیگران غذای چرب مصرف می کنند و در نتیجه بیشتر در معرض خطر چاقی هستند.
از سوی دیگر، تازه ترین پژوهش این محققان که برپایه مطالعه قبلی انجام شد، نشان می دهد که میزان نمک در برخی غذاها می تواند بر میزان چربی مصرفی افراد تاثیر بگذارد.
در مطالعه قبلی، پژوهشگران تلاش کردند تاثیرات نمک را در گرایش به غذاهای چرب بررسی کنند. برای این منظور، آنها از 49 داوطلب 18 تا 54 ساله خواستند که انواع سوپ های گوجه فرنگی را که چهار غلظت متفاوت چربی و چهار غلظت متفاوت نمک داشتند، مصرف کنند.
داوطلبان پس از خوردن سوپ ها میزان رضایتمندی و تمایل خود به هر یک از سوپ ها و همچنین درجه چربی و شوری هر یک از غذاها را براساس نظر خود تعیین کردند.
محققان متوجه شدند که نمک عامل مهمی در احساس رضایت از یک غذا است و میزان این رضایت تا حد زیادی متفاوت و بسته به غلظت های مختلف نمک است؛ غلظت 25 صدم درصدی تا پنج درصدی نمک غذا به عنوان مطلوب ترین غلظت ثبت شد.
اما این محققان با ناباوری دریافتند که چنین امری در مورد غلظت چربی مصداق ندارد و هیچ گونه تفاوتی در احساس رضایت از غذا در سوپ های با غلظت مختلف چربی وجود ندارد، هر چند بالاترین میزان غلظت چربی در سوپ رضایتمندی کمتری را موجب شد.
به گفته محققان، این انتظار وجود داشت که افزایش غلظت چربی از صفر درصد به پنج درصد و 10 درصد رضایتمندی بیشتری به دنبال داشته باشد، اما هیچ تفاوتی در این زمینه مشاهده نشد.
علاوه بر این، گرچه شرکت کنندگان حساس به طعم چربی – یعنی آستانه درک طعم چربی در آنها پایین تر است- در قیاس با افرادی که دارای حساسیت کمتری به طعم چربی بودند، غذای کم چرب تر را ترجیح دادند اما در مبحث نمک، چنین ارتباطی صرفا در غذاهای بدون نمک افزوده نمود داشت. به گفته محققین، چنین امری نشان می دهد که نمک احتمالا سرپوشی روی تمایل فرد به مصرف چربی است.
آنها افزودند: تاثیر شدید نمک در احساس رضایتمندی از غذا نشان می دهد که نمک عامل اصلی مصرف غذاهای چرب است و کاهش نمک در عین حفظ رضایتمندی از غذا یک چالش خواهد بود.
در تحقیق دوم، هدف بررسی تاثیر نمک در میزان غذای مصرفی بود.
در این مطالعه هم 48 فرد سالم 18 تا 54 ساله انتخاب شدند و همچون مطالعه قبلی، حساسیت آنها به طعم چربی تعیین شد.
از شرکت کنندگان در یک دوره شش روزه خواسته شد که در چهار جلسه صرف ناهار شرکت کنند. غذای تعیین شده برای این جلسات ماکارونی و سسی بود که حاوی غلظت های مختلف چربی و نمک بود.
پژوهشگران میزان غذای مصرفی افراد را در این مطالعه اندازه گرفتند و از آنها خواستند که میزان رضایت خود را از هر یک از غذاها اعلام کنند.
نتیجه این بود که میزان مصرف غذاهای کم نمک و پر چرب، حدود 11 درصد کمتر بود.
با این حال، همین افراد غذای پرنمک و پرچرب را به طور قابل ملاحظه ای بیشتر مصرف کردند. افرادی که حساسیت کمتری به چربی داشتند، در غذاهای با غلظت متفاوت نمک، میزان یکسانی از چربی را مصرف کردند.
بر این اساس، محققان می گویند که نمک احتمالا با فرآیندهای بیولوژیکی که مانع از پرخوری می شوند، تداخل پیدا می کند.
به عبارت دیگر، بدن ما سازوکارهای بیولوژیکی دارد که به ما اعلام می کند چه زمان دست از خوردن برداریم، و چربی آن مکانیسم ها را در افراد حساس به طعم چربی فعال می کند. اما زمانی که نمک به غذا اضافه می شود، این مکانیسم ها مختل می شوند و در نتیجه افراد پرخوری می کنند. این امر به مصرف غذای چرب بیشتر منجر می شود و به تدریج بدن عادت می کند که حساسیت کمتری به چربی داشته باشد و همین امر فرد را به مصرف غذای چرب بیشتر برای رسیدن به احساس رضایتمندی قبلی سوق می دهد.
افزودن نمک به غذاهای پرچرب این پتانسیل را دارد که فرآیند یاد شده را تسریع کند. غذاهای پرچرب و پرنمک توانایی بدن را برای درک زمان سیری مختل می کند و فرد را به سمت مصرف بیشتر غذاهای انرژی زا می کشاند.
محققان تاکید کردند که با توجه به پرشماری افراد چاق و یا دارای اضافه وزن در جهان که گسترش بیماری های متعددی را موجب شده است، صنایع غذایی باید از میزان نمک در محصولات فرآوری شده بکاهند.
منبع: ایرنا